Rode of Spaanse peper

Capsicum annuum
Rode (groene) peper, Spaanse peper, Chilipeper (Nederlands); Chili pepper (Engels); Spanische Pfeffer, Gewürzpaprika (Duits); poivron (Frans); pimiento picante (Spaans); peperone (Italiaans)

peper.jpg

Elk jaar hebben we wel een of twee peperplanten in de kas. Verse groene en later rode peper – en nog later: gedroogde pepers.
In 2008-2009 hebben we (ook) Madame Jeanette geteeld; de zaailingen eerst in pot, overwinterd in huis en in 2009 in de kas in de volle grond.

peper - rijpe en onrijpe mme jeanettes.jpgCapsicum annuum is de eenjarige peper, die overigens ook kan overwinteren, dus niet zo eenjarig hoeft te zijn. Daarnaast zijn er meerjarige (struik-)pepers die zelfs als kamerplant kunnen worden gehouden. Dan hebben we het over capsicum frutescens (o.a. cayenne, piment, tabasco), capsicum chinense(w.o. habaneros en Madame Jeanette – zie foto hiernaast), capsicum baccatumcapsicum pubesens.
Wij beperken ons tot de bekende rode peper. Die overigens veel verschillende soorten en scherptes kent, zoals daar o.a. zijn: chilipeper, cayennepeper, jalapeno.
 

Historie

peper - xocolatl.jpgPepers komen uit Midden- en Zuid-Amerika. Midden is dan Meso-Amerika en de Caribische eilanden. Meso-Amerika is de belangrijke cultuurhistorische regio van pakweg Nicaragua tot midden Mexico. Daar leefden volken als zeAztekenMaya's,Tolteken en Zapoteken. De oudste sporen van enige beschaving zijn aangetroffen in het Dal van Tehuacán. Die dateren van ca. 7000 v Chr. Het is een van de vijf ontstaansgebieden van de landbouw in die regio en men teelde er maïs, peper en pompoenen. En men fokte kalkoenen. (In Zuid-Amerika, Ecuador, zijn opgravingen gedaan aantonen dat de peper daar al 6000 jaar geleden werd geteeld.)
Bekend is dat de Azteken een, naar onze smaak ondrinkbare,  chocoladedrank (xocoatl) maakten waarin o.a. peper in voorkwam. (Ziehier.) En in Mexico doen ze dat nog steeds. 

Peper - Columbus.jpg

Er hoefde niet gewacht te worden tot 1511 of later, toen Hernán Cortés Mexico en omgeving zou verkennen. Kennelijk had was Columbus al twintig jaar daarvoor op de peper gestuit bij zijn waarschijnlijk al zijn eerste (1492), maar zeker zijn tweede reis (1494) naar Amerika. Om precies te zijn: het was de arts Diego Álvarez Chanca die op die tweede reis meeging en de peper mee naar Spanje nam. En daarna  ging het razendsnel naar Azië en Afrika. [Je vraagt je af hoe de Indonesische keuken van voor pakweg 1500 eruit heeft gezien, MergenMetz]

De naam peper is direct gekoppeld aan de pepers die al bekend waren: dekorrels zwarte en witte peper. Het schijnt zo te zijn dat Columbus de naam 'peper' eraan gaf omdat de smaak sterk overeenkwam – en nog steeds overeenkomt. Anderen zeggen: Columbus dacht dat hij in India was aangekomen en dacht (dus) dat hij de plant had gevonden die de peperkorrels produceerde. Want dat wist men wel: peper kwam uit India en Columbus deed niet meer dan een snellere route naar India (Azië) zoeken…..

Er worden, naast de families en cultivars, vijf categorieën pepers (en paprika's) onderscheiden. Het is maar dat u het weet:

1

kersenformaat (cerasiformis)

peper - kersvorm.jpg

2

conische pepers (conoides, w.o. de zgn puntpaprika)

peper - conisch.jpg

3

kleine conische pepers (fasciculatum, vaak ook sierpepers)

peper - sier.jpg

4

ronde of zoete (grossum, w.o. de gewone paprika)

peper - bel.jpg

5

langgerekte (longum, w.o. de rode of chili peper en cayenne peper)

peper - langgerekt.jpg

Productie
Voor de vijf grootste producenten ter wereld vallen we terug op cijfers uit 1998:

China

>7.000.000 ton (= 1000 kg)

Turkije

~ 1.400.000 ton

Mexico

~ 1.200.000 ton

Nigeria

~ 950.000 ton

Spanje

~ 890.000 ton

Culinair

Bij het verwerken van zeer scherpe pepers (zoals Madame Jeanette) is het raadzaam rubber keukenhandschoenen aan te trekken. 
Groene pepers zijn in principe onrijp. Ze zijn veel milder dan de rode. Pepers worden in erg veel gerechten gebruikt. Meestal fijngesneden of gehakt, dus zonder steeltje. Pepers worden zelden ontveld. 
De heetheid van de peper zit voornamelijk in het zaad en de zaadlijsten. Deze kunt u van tevoren verwijderen. Of niet. 

Heet eten
Het is aangetoond dat het regelmatig eten van 'heet', zeg maar: gepeperd voedsel, de gevoeligheid omlaag brengt. Kortom, je went eraan. 
"Oeiwoehoe! Dat brandt. Geef me water!" Jammer, maar dat helpt niet. Komkommer ook niet. Pils ook niet. Capsaïne (zie hieronder) lost namelijk niet in water op. Vet helpt wel: melk, boter, pindakaas, yoghurt.

Bewaren

Even More RistrasDrogen
Rode, gele en oranje pepers kunnen worden gedroogd. Het gaat het best bij pepers die een wassige schil hebben. In zuidelijke landen worden ze op de grond uitgespreid of hangen ze in de zon, op de veranda. In Nederland is de oogst meestal laat en kunnen ze best aan een koord worden geregen (naald en draad door de steel) en bijvoorbeeld boven de verwarming worden gehangen.

Invriezen
Makkelijk. Als u gewend bent ze zonder zaad- en zaadlijsten te eten, verwijder deze dan al voor het invriezen. U kunt ze ook fijnhakken en malen en dan invriezen. En zelfs, met een beetje water, in ijsblokjeszakken doen.

Als sambal
Op het Internet zijn diverse recepten voor sambal te vinden. De truc hierbij is dat er olie, suiker en zout wordt gebruikt. Olie sluit lucht uit, suiker en zout conserveren. Zelfgemaakte sambal is niet lang houdbaar.

Inmaken
Kies mooie grote pepers. Ontvel ze (bijv. door onder de gril te blakeren) en kook ze, minimaal 10 minuten: peper bevat geen zuren en is in principe gevoelig voor Clostridium botulinum, een bacterie die in de lucht ongevaarlijk is, maar in een geen of lichtzure afgesloten pot tussen de 4 en 500 C het dodelijke gif botuline maakt. En verder inmaken, bijv. wecken

Voedingswaarde

Per 100 gram rode peper (rauw):

caloriën

40 kcal

water

88,5 gram

mineralen

behoorlijk: calcium (14 mg); magnesium (23 mg); kalium (322 mg); ijzer (1 mg)

vitamine B3

1,2 mg

vitamine C

veel 143 mg

vitamine K

14 mg

capsaïne

Dat is de stof die de peper zo heet maakt. Het zit m.n. in de zaden en de zaadlijsten. En dat kan van peper tot peper verschillen. Paprika's hebben vrijwel niets, terwijl de Madame Jeanette er nogal rijkelijk mee is bedeeld. (In de traditionele peperkorrels zit een vergelijkbaar goedje, doch dat heet piperine.)

De scherpte van de peper laat zich uitdrukken in de zgn. Scoville-schaal.

Rauwe groene peper bevat van alles, m.u.v. B3 een beetje meer, vitamine C is zelfs 242 mg.

Let op: peper is verslavend

Het eten van gepeperde spijzen is verslavend. Je went niet alleen aan de pepersmaak, maar als reactie ter bestrijding van de pijn, maakt het lichaam endorfine aan. Hetzelfde goedje dat je de kick geeft bij heftig sporten, je 'high' maakt. En daaraan zijn nogal wat mensen verslaafd.

Teelt

Zaaien

Binnen, 12-160 C, 8 tot 10 weken voor de IJsheiligen, dus begin maart. Zaai ½ – 1 cm diep, direct in kleine potjes. Kiemt binnen 10 dagen. Verplant naar grotere potten.

Uitplanten

Het kan buiten, na de IJsheiligen, maar gezien de omstandigheden in de Lage Landen, is dat niet wijs. Dus zo snel mogelijk in de kas.

Oogst

Vanaf vruchtzetting tot oogst kan soms wel 130 dagen (4 maanden) duren. Pepers kunnen groen (onrijp) en rood worden geoogst, dat dan weer wel.
Oogst de pepers met het steeltje.

peper - in de kas.jpg

Je hebt struikvormige pepers die pakweg 40 cm hoog worden en soorten die wel 1½ a 2 m hoogte heel normaal vinden. Geleid deze op dezelfde manier als tomaten, langs een touw. Of plant een forse stok ernaast.

Plantafstand: 50 cm voor de hoge varianten; 30 cm voor de lage struiken.

Water: Geef regelmatig water, zeker als de vruchten zijn gevormd.

Tip: Houdt de onderkant (30 cm) van de plant kaal. Snoei licht en dan gaat de peper vertakken. Tegen het einde van het seizoen de bloemen weghalen en pepers die toch niets meer worden wegnemen. Bij paprika's speelt een goede snoei een grotere rol, is onze ervaring.
 

Bemesting

Werk compost of oude stalmest door de grond. Dit bevordert niet alleen de vruchtbaarheid van de grond maar houdt ook, in zandgrond, het vocht vast.

Bodem & standplaats

In principe elke grond. Zonlicht bevordert vruchtzetting en de ideale temperatuur ligt tussen 18 en 270 C. (In 2009 stonden de peperplanten bij ons in de kas in een tè beschaduwde plek en viel de oogst dus tegen.)
Zelfs onder ideale omstandigheden kan de groei en vruchtzetting onregelmatig zijn.

Rassen

Te veel om op te noemen. [2] noemt o.a. Spaanse Lange Rode (scherp), Westlandse Lange Rode (heeft steun nodig); Amando (rijke oogst).

peper - mooie rooie.jpg

Zaadteelt

Makkelijk. Bewaar zaad van rijpe pepers. Pepers zijn zelfbestuivend, maar kunnen ook kruisbestuiven. Dus als u meerdere soorten teelt, weet u niet wat u volgend jaar krijgt. Misschien wel een nieuwe cultivar. 
Houdt er rekening mee dat het zaad 'slaapt'. In de tropen is het een vaste plant. Als de vrucht aan het eind van het seizoen rijp is, wil het niet direct in ongunstige "herfstige" omstandigheden kiemen en gaan groeien. Dus houdt het zich een tijdje koest. Dus als u zaad uit een net in de winkel gekochte peper wint en zaait, kan er wel eens een hele tijd niets gebeuren….

Ziekten en belagers

Over het algemeen is het een makkelijke plant. Maar de pepers behoren tot de familie van de solanums, w.o. ook de aardappel en tomaat. Dus phytophtora behoort tot de mogelijkheden, als het koud is en de grond nat. Zorg voor wisselteelt en in de kas ieder jaar de aarde verversen.

Meeldauw kan ook optreden, maar eerder bij de tomaten dan bij de pepers, is onze ervaring.

Zwarte vlekken op de vruchten. Diverse schimmels kunnen de oorzaak zijn en vaak is de besmetting pas laat na de oogst zichtbaar. Treedt vooral op als er aan het eind van het seizoen sprake van erg veel vochtigheid is.

[2] Voegt hier grijsrot (botrytis) aan toe. Een te hoge luchtvochtigheid en wondjes of beschadigingen aan de plant kunnen tot een aanval van deze rottende schimmel leiden. Of beter: schimmel op rot.

 

Links

The Chile Pepper Institute(New Mexico State University)
The Chilli Pepper Company (zaad)
The Chile Man (allerlei informatie)
Chillipeper.nl (Nederlands en behoorlijk informatief)

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia 03-11-2009; [6] The Chile Pepper Institute; [7] Search the USDA National Nutrient Database for Standard Reference, release 22; [7] The Vegetable Gardener’s Bible; [8] HDRA Encyclopedia of Organic Gardening