Zelf gekookte ham maken

24 augustus – 25 september 
Hammen wilde ik maken. Gedroogde ham lag voor de hand, maar om nu een jaar of langer tegen zo'n enorm ding aan te moeten hikken, leek me niets. Met gekookte ham kan je meer kanten op. Maar of het boek Sus Domesticus zo'n goede leidraad is, mag achteraf worden betwijfeld.

Op 17 augustus hebben we onze twee varkens - durocs - laten slachten. Bij een kleine en relatief gezien, diervriendelijke slachterij-slagerij Roelofsenin Opheusden. Een paar dagen daarna is het in ras tempo vleesverwerking: per in de lengte gehalveerd varken bepaal je welk vlees je wilt hebben en hoe geportioneerd. De slager snijdt, hakt en zaagt en jij weegt, verpakt en plakt er een sticker op, zodat je later nog weet wat er in zit.

Twee hammen van zo'n 10 kg/stuk met been nam ik zo mee.

Twee boeken; twee wijsheden

image

Jane Grigson Worst Paté.jpg

Sus Domesticus, het varken op tafel
van: Ko Sliggers, Andrea Stultiens, Diny Schouten
2007, uitg. Mets & Schilt
ISBN 978 90 5330 574 4
mèt Slow Food-vignet
Worst Paté en andere charcuterie uit de Franse Keuken
van: Jane Grigson
2005, uitg. Terra Lannoo
ISBN 90 5897 342 5

In beide boeken staat beschreven hoe je ham moet maken: hangen, pekelen, koken. Om een of andere reden heb ik als leidraad Sus Domesticus gekozen. Vermoedelijk omdat het moderner is, recent geschreven. En de naam Diny Schouten eraan kleeft. Maar nu, nu alles achter de rug is, zie ik dat zij slechts het nawoord heeft geschreven. Ko Sliggers, vormgever van beroep en hobby varkenshouder, heeft de hele inhoud van het boek voor zijn rekening genomen. Hij noemt achterin wel zijn bronnen (o.a. Grigson).

Mislukt?

Hoewel ik letterlijk de instructies van Sus Domesticus heb opgevolgd, viel het eindresultaat tegen. Eigenlijk gewoon teleurstellend. Over het algemeen gesteld: te droog en te zout. Nader onderzoek wijst uit dat het pekelwater dat Grigson noemt, een kwart van de hoeveelheid zout bevat die in Sus wordt vermeld. Dat scheelt nogal wat en vermoedelijk ligt daar de oorzaak.

Samenvatting

Dit is een samenvatting. Als u en detail wilt lezen wat we allemaal hebben gedaan en doorstaan, lees dan achtereenvolgens:

Ham maken_thumb.jpg

Gekookte ham maken

Ham maken_thumb2.jpg

Gekookte ham maken – deel 2

Ham maken_thumb3.jpg

Gekookte ham maken – deel 3

Het verwerkingsproces in een notendop

De gehele verwerking duurt 30+ dagen.

Zorg voor een grote bak onder de hammen om het vocht op te vangen. Anders is het zonde van de vloer.

In eerste instantie masseer je de hammen flink en zodanig dat het laatste bloed uit de aderen wordt geperst. Ik heb de indruk dat ik dat goed had gedaan; er kwam nog slechts een klein beetje bloed uit. (Maar misschien toch niet goed genoeg, omdat ik één hammetje als mislukt heb betiteld. In deel 3.)

Hammen hangen eerste vier dagen.jpg

Vervolgens wordt de ham vier dagen hangen en regelmatig worden afgedroogd. Er komt nogal wat vocht uitgezakt.

Ik heb dat bij ons in de relatief koele kelder gedaan.

Hammen in pekel - steen erop.jpg

Daarna gaan ze twintig dagen in pekelwater. De ham moet helemaal onder zijn, dus ik heb er een zware kei opgelegd.

Let op: zoals gezegd is er nogal een verschil tussen het zoutgehalte van het pekelwater. Zie deze bijlage.
Bij nader inzien – een volgende keer dus – kies ik voor Grigson.

Hammen hangen tweede tien dagen.jpg

Na het pekelen moeten de hammen weer worden opgehangen. Tien dagen, volgens Sus. Bij voorkeur bij ca. 12o C. Dat is de eerste keer dat Sus zich uitspreekt over een temperatuur.

Ze zijn nu bleek, want het zout heeft er van buiten op ingewerkt.

Ham doorsnijden voor weken en koken.jpg

Na de tien dagen mag er eindelijk worden gekookt. Koken duurt lang. Sus raadt aan 30 minuten/500 gram + 30 minuten. Grigson doet het korter. Ik heb twee maal toe lage temperatuur garing toegepast (aanrader) en een keer gekookt, zoals Sus zei (afrader).

Omdat ik wel grote pannen heb, maar de poten nog groter waren, heb ik de hammen ontbeend en in grote brokken verwerkt.

Ham spoelen.jpg

Sus raadt aan om de hammen te ontzouten, door ze 24 uur in licht stromend water te leggen. Dat hebben we gedaan (zie foto). Dat is geen succes gebleken. Zout water is zwaarder en blijft dus onderin de bak. Beter is het de bak met water een aantal maal te verversen.

Ham inwikkelen in folie - koken.jpg

Persen/inwikkelen

Na het koken is de ham een los geheel. Bij het afkoelen stollen de eiwitten. Dus wordt aangeraden ham te persen. Ik koos voor strak wikkelen in folie. Één keer heb ik dat vooraf al gedaan en verder achteraf.

 

Sus raadt aan na een kwartier het kookwater te proeven. Als dit te zout is, moet het worden vervangen.

We raden aan het sowieso te vervangen.

De eerste ham 2.jpg

En zo ziet het er uit. Mooi. Roze. Ookal hebben we geen nitrietzout gebruikt.

De smaak van de eerste ham, gegaard in folie, was zout. Dat kan, omdat het door de folie moeilijk het zout afstaat.
De tweede hebben we zonder folie gegaard en het kookwater niet vervangen: ook zout.
Bij de derde – zonder folie gekookt – hebben we het kookwater hoe dan ook vervangen, iets minder zout.

De laatste hammen, waarbij we het weekwater een paar maal hebben ververst en het kookwater ook nog eens na een kwartier, waren 'acceptabel zout'.

Conclusie

Alle begin is moeilijk. Je hoopt op een goede leidraad. Je hoopt op succes. Ik heb de indruk dat de auteur van Sus Domesticus het recept zelf niet heeft gevolgd.

Op de keper beschouwd duurt het totale proces 35 dagen + enkele dagen tussen het daadwerkelijk doden van de varkens en het meenemen van het vlees uit de slagerij. Dat is een raar idee. Heel lang rauw, dood vlees, ook al is het gezouten. Het heeft een geur die, voor mij althans, onbekend was. Ik ken lijkenlucht, maar dit is anders. Dit is een kaaslucht.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Email this to someonePrint this page

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *