Zuurkool maken

uit: het laboratorium van Mergen-Metz
3 witte kolen; 100 gram zout; peperkorrels; jeneverbessen; 3 dl. droge witte wijn

(Andere kruiden waarmee kan worden geëxperimenteerd, bijv.: dille, korianderzaad; mierikswortel; ui; knoflook; tomaten; laurierblad; dragon; kruidnagelen; frambozen- of bessenblad.)

Zie ook zuurkool voor de algemene beschrijving van deze gefermenteerde kool.

We beschrijven hier niet de randvoorwaarden en werking van het fermenteringsproces, maar nogal recht-toe- recht-aan hoe u zelf zuurkool kunt maken.

Benodigd: een zuurkoolvat of andere afsluitbare ton of bus. (Bijv. zo'n mayonaise-emmer met deksel.) Er mag namelijk geen of amper lucht bij komen. Een koolschaaf – met een mandoline kan het ook. Of een keukenmachine? Een stamper. Ooit heb ik met de vuist in een bak gestompt en gestampt. Dat is niet aan te bevelen. Misschien een schone kei gebruiken.

Alles staat gereed: de kool, de stamper en achter de stamper het vat. Een bak en bovenop de bak de zuurkoolschaaf.

Filderkraut. Kan ook: witte kool, rode kool, groene kool (savooiekool).

Een koolschaaf is makkelijk. Er zitten drie messen in. In een mum van tijd is de kool versneden.

 

Geschaafde kool.

Gemengd met zout wordt de geschaafde kool in het vat gestampt. De kool laat vocht los, zo veel dat, als u het aandrukt, het vocht boven de kool uit komt. En dat is goed.

Doorsnede met inkijk in een zuurkoolvat.

De steen is in twee halve ronden gedeeld. Zo kan het door de opening van het vat. De stenen drukken op de kool.

Het water in de richel van het vat zorgt voor eenluchtdichte afsluiting. Gas dat vrijkomt kan er echter wel uit.

Het stampen van de kool kunt u best portie voor portie doen en dan even in een bak "parkeren" alvorens u het mengt met de kruiderij en in het vat doet. In het vat nog flink aanstampen. U zult zien, uiteindelijk komt het vocht bovendrijven. Als het vat ¾ of ietsje meer vol is, de wijn erbij doen en de stenen op de kool drukken. Het moet 'onder water' staan. Deksel erop en water in de richel gieten.

Gas

Als u geen stenen vat met waterslot gebruikt, maar bijv. een plastic emmer, het deksel goed luchtdicht sluitend erop doen of draaien. Na een week even het deksel loshalen om het gas te laten ontsnappen. Direct weer dicht doen. Bij een vat met een waterslot, hoort u, zeker in het begin, af en toe een 'ploep' – het gas dat door het water naar buiten gaat. Niet vergeten het waterslot regelmatig op voldoende water te controleren.

2 – 3 dagen op 20o - 25o C laten staan. (Dat is bij ons de woonkamer.)

2 – 3 weken op ca. 15o C. (Dat wordt bij ons de bijkeuken of de hal.)

4 – 6 weken op 0o - 10o C. (In de kelder.)

Kaam

Kaam is de naam van een witte laag die op de zuurkool in het vat kan komen. Kan. Het hoeft niet. U kunt dit gewoon verwijderen.

25 januari 2007
Van de zomer heb ik een zuurkoolvat gekocht. Een Keulse pot met deksel en waterslot (dat is een richel waar je water in doet en de rand van het deksel invalt, zodat het binnen luchtdicht is afgesloten). Ik wilde de enorme hoeveelheid spitskool in zuurkool omzetten. Jammer. Mislukt. Het was niet bijzonder smaakzaam. In geen enkel zuurkoolboek wordt spitskool genoemd. Wel groene kool (savooienkool) en witte kool.

De zuurkool van witte kool is een succes. We hebben het laatste in november 2007 gegeten! De rest maar weggegooid.

Telkens als je wat zuurkool uit het vat neemt, de rest weer goed onder drukken. En een scheutje kirsch erbij, was een tip van iemand.

13 augustus 2008
Zuurkool van filderkraut, de Duitse (spits)kool voor zuurkool, gemaakt. We zijn benieuwd.

Winter 2008 – 2009
Met Filderkraut is het goed zuurkool maken.

Literatuur

Hedendaagse boeken over inmaken enz. mijden zuurkool en augurken. Maar als u wat wilt lezen, probeer dit:

Melkzuurgisting bij u thuis, Annelies Schöneck, Verlag G.E. Harsch, 2005, ISBN 3-9800286-0-7
Inmaken en bewaren, Wil en Netty Engels-Geurts, Zuid Boekproducties B.V., 1983, ISBN 90 6248 278 3 (antiquarisch te verkrijgen)
Onze Inmaak, P.J. Kers jr, VARA-uitgave / NV Drukkerij en Uitgeversmij: "De Arbeiderspers" (antiquarisch)

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Email this to someonePrint this page

Reacties

  1. zegt

    Ik wil weten of ik de zuurkool met azijn kan bereiden. Dus beetje zout en wat azijn. Heeft dan de zuurkool de zelfde eigenschappen voor je darmen?

    • norbert zegt

      Ik kan daar geen antwoord op geven. Wij doen het helemaal natuurlijk, anderen doen er karnemelk bij om het proces op gang te brengen of te versnellen. Belangrijk is dat het om melkzuur gaat. Zoals wij het doen: stampen en zout, ontstaat vanzelf melkzuur. Karnemelk is een melkzuurproduct. Azijn heeft een andere formule dan melkzuur.
      Maar (a) of het werkt weet ik niet en (b) of de verteringseigenschappen beter/slechter zijn, weet ik ook niet. Proberen, zou ik zeggen ;-)

  2. Guus zegt

    En met de voeten stampen in plaats van met een eind hout? Dat vinden we in eigen land misschien onsmakelijk maar in de Mediterranee juist pittoresk. Een gezonde huid miegelt van de melkzuurbacterien. Het is dan bovendien jouw lichaamseigen bacteriehuishouding, dus dat wordt op maat gesneden zuurkool! De best denkbare werking op het darmstelsel lijkt me.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *