Aarbei met rabarber en een mousse

… een mousse van bitterkoekjes

Het is handig als u (voor tien personen) tien stalen ringen heeft. Of u zaagt een regenafvoerpijp in ringen van pakweg 3 cm hoog en bekleed ze met plastic folie.
De mooiste presentatie is op grote diepe borden. Dat willen we alvast hebben gezegd.

Vermorzel de bitterkoekjes doch niet te fijn. Zet even apart.
Snijd het vanillestokje in de lengte open.
Week de gelatineblaadjes in koud water.
Twee au bain marie-opstellingen maken. Een kleinere en een iets grotere.
Breek de witte chocolade (couverture) in stukken en smelt ze au bain marie. Schraap het merg uit het vanillestokje en doe dit bij de chocolade. Meng. Bewaar het stokje. 
In Marie's andere badje de twee eieren met de likeur crèmig kloppen. Als het wat warm wordt de goed uitgeknepen gelatineblaadjes toevoegen en laten oplossen. Haal van het vuur.
Voeg de gesmolten chocolade bij de eiercrème. Meng. Laat een beetje afkoelen. 
Klop de slagroom stijf in een ruime kom. Spatel de bitterkoekjes en de crème voorzichtig door de slagroom. Verdeel de mousse over de ringen en zet in de koelkast om op te laten stijven.

Snijd kop en staart van de rabarberstelen en schil ze. Snijd ze in stukken van pakweg 2 cm. Ontkroon de aardbeien en snijd ze in kwarten. Breng de sinaasappelsap met het vanillestokje aan de kook.
Meng de aardappelmeel met de campari tot een glad geheel en voeg dit al roerend toe aan het kokende sap.  Laat een minuut of acht zachtjes koken. Doe de stukken rabarber erbij en laat enkele minuten koken. Niet te lang, dan krijgt u rabarbermoes en dat mag niet!
Van het vuur halen en de aardbeikwarten erdoor mengen. Vanillestokje eruit vissen en wegzetten om af te laten koelen.

Als u het dessert opdient: in het midden van het bord de opgestijfde mousse – uit de ring drukken/schudden – en daaromheen schept u de rabarber-aardbei soep. Op de mousse een takje bessen leggen.

25 april 2009
Gemaakt met Kooktroep! Een heel bijzonder dessert en een gave smaakcominatie. Het ziet er complex uit, maar in de praktijk valt dit wel mee. Hoewel we ook gestoomde en gegratineerde oesters met citroenrisotto hadden en kwartel met aspergesalade, was dit dessert misschien wel het hoogtepunt. Of het waren allemaal hoogtepunten.