We breken een lans voor dit unieke culinair culturele magazine, dat, sinds 2003, viermaal per jaar verschijnt. Boeiende en interessante verhalen die allemaal iets met voedsel en eten te maken hebben. Geen recepten. Begin 2018 goed en neem een abonnement. Want waarom niet?
Nee, we worden niet betaald om dit te schrijven. En ja, we kennen de hoofdredacteur Will Jansen en zijn vrouw Anka. En nee, we gaan niet met elkaar naar het café of op de koffie. Maar we vragen ons oprecht af waarom, in tijdperk waarin we overladen worden met kookprogramma’s op tv, -blogs en -vlogs, ja, met zelfs een kookzender 24Kitchen, de oplage van Bouillon! niet honderdduizend exemplaren is. Zijn er werkelijk zo weinig ware liefhebbers? Of is het onbekend maakt onbemind? We denken dat laatste. Dus…
Elke Bouillon! is een boekje van een dikke 120 pagina’s. Geen hoogdravende academische verhandelingen, maar goed geschreven korte verhalen. Het bevat korte rubrieken met nieuws, wetenswaardigheden en artikelen van bekende en minder bekende auteurs, zoals in het laatste nummer wijzelf met het verhaal over de truffelgaard. Laten we het eens doornemen. Dan krijgt u een indruk. Wij genieten er elke keer van. Dus als het u leuk lijkt, aarzel niet, begin het jaar goed en abonneer u of geef het cadeau. Want dit is pas echt leesvoer.
Berichten
De eerste acht bladzijden zijn gevuld met negen korte berichten, zoals een kunsttentoonstelling Sticky Business in het Stedelijk Museum, waar kunstenaars met suiker– het gif van vandaag – gemaakte werken tentoonstellen (tot 18-02-2018). Of over de aromatische producten van de familie Abma, waarbij de vruchten, groenten en kruiden zelf geteeld zijn. Puur natuurlijk. Producten die bij de betere winkels en groothandels te koop zijn. Zoals Abma’s tomatenketchup, Abma’s mosterds of gearomatiseerde oliën. We hadden er nog nooit van gehoord. Van die dingen.
Het Mirakel van Moux
Auteur en culinair journalist Jurriaan Geldermans schrijft over Het Mirakel van Moux. Of beter Moux en Morvan, het leeglopende dorpje met nog maar 722 inwoners. (Overigens niet ver van ons verblijf deze zomer.) De invoering van Internet en ADSL belooft contact met de buitenwereld en – of maar? – brengt de bewoners weer tot elkaar En hé, ja, verrek, een recept: Kerstgans à la Coralie, de vrouw van de ganzenfokkende wethouder. Uitzonderingen bevestigen de regel, zullen we maar zeggen.
In Met Zoete Groet doet Ubel Zuiderveld zijn zegje over elke postzegel uit de serie ‘tien typisch Nederlandse lekkernijen’ die PostNL onlangs deed verschijnen.
Polenta met pastissàda
“Van een veilige afstand, met twee banden in de berm, kan ik de boerderij bekijken. Als ik een paar stappen in de richting van de boerderij loop, kraakt een dun laagje ijs dreigend in de diepe tractorsporen waarin water is blijven staan. Een lelijker land dan dit bestaat niet, er zijn alleen geen dichters om het te beschrijven,” luidt de eerste alinea van Nachtmerrie, van Henk Bente Aalbersberg. Miro (Miroslawa) is een Pools meisje uit Witkowska, die bij Baukje op een boerderij in de Noordoostpolder werkt, waar ’s winters de paarden van Ponypark Slagharen staan. Soms hinniken ’s nachts de paarden. De volgende ochtend blijkt er een ontsnapt. Aldus Baukje. En Miro moet polenta met pastissàda naar de Italiaan in de caravan brengen…..
Wonder van Scheemda
Qua titel had dit verhaal had gerust na het Mirakel van Moux kunnen worden geplaatst. ‘Grout’n uut Grunn’ is het verhaal van onder andere Angela Rijnen uit Loppersum die het oude erwtenras Wonder van Scheemda zaait en 130 kilo oogst. Deze komen op het bord van de gasten van Dick Soek, chef-kok van De Piloersemaborg in Den Ham. Ingrid Oyevaar beschrijft hoe Soek kookt met ingrediënten uit de streek, wild of geteeld.
Niet uit Noord-Groningen, maar uit Japan, komt het scherpe goedje wasabi. Caroline van Ommeren looft de echte wasabi, Wasabia Japonica; dat groene spul wat wij uit een tube knijpen is er maar niets bij. Want “echte wasabi is peperduur, moeilijk te kweken en kort houdbaar.” Van Ommeren is Azië-deskundige, en in dit verhaal weet ze boeiend te vertellen over de geschiedenis, teelt, en gebruik van wasabi. En suhsi. Wist u dat sushi voortkomt uit het gebruik om gezouten vis in rijst in te pakken en te laten rotten? De rijst deed men weg, de gefermenteerde vis werd gegeten.
“Wilde Japanse Sawa-wasabi groeit met zijn wortelstok in het water van koude, heldere bergbeken en de kwalitatief mindere Hatake-wasabi gedijt op drassige oevers. De plant stelt hoge eisen aan zijn omgeving. Het water moet van superieure kwaliteit zijn, gelijkmatig stromen en mag weinig temperatuurvariatie hebben.” Ze bezoekt de Daio Farm, waar ze de plant telen.
Łodz
Daar heb je zoiets. Dit artikel had anderhalf jaar geleden in Bouillon! moeten staan. Dan hadden we er iets aan gehad, toen we in september door Polen trokken. Nu beschrijft Caroline Ludwig haar bezoek aan Łodz. De Ł spreek je uit alsof je mondvol met een dikke tong braakt <wlohds>, zo hebben we geleerd. De textielindustrie met Poolse arbeiders, Joodse handelaren, Duitse vakmensen en Russische administrateurs hebben het karakter van de stad bepaald. Uiteraard gaat ze uit eten bij een vijftal restaurants. En ze koopt brood bij Piekarz, de beste bakker van Łodz. Iets buiten de stad, in Laks, bezoekt Ludwig een biologische boerderij.
Rotterdam
Natuurlijk is er ook aandacht voor koks. Wat verderop aandacht voor Menno Post. Maar eerst sterrenchef Erik van Loo, die haast letterlijk, fysiek, is gesloopt. Kok is een zwaar beroep, want hij is niet de enige, weten wij. We kennen er minstens nog twee.
“Ik had het gevoel dat het bot op bot draaide in mijn rug. Dat deed zeer, man, dat wil je niet weten. Ik had zo’n pijn dat ik bijna niet meer kon lopen en had ook al regelmatig uitval van een arm of been. Ik slikte valium, diclofenac en dronk per dag een fles wijn voor de pijn.” Na intensieve behandeling is Van Loo weer pijnvrij. Maar het is niet alles kommer en kwel in dit artikel. Gelukkig niet. Rotterdam en omgeving mag blij zijn met Parkheuvel en Van Loo (en zijn partner Anja).
Alsof het een Joop-van-Zijl-bruggetje is, is het volgende artikel van de hand van Marjolein van Rotterdam. Dit keer niet over sterrenkookkunst, maar de geschiedenis van het broodje shoarma – en patatje kapsalon. We leren dat shoarma enigszins van Turkse afkomst is, tijdens de Turkse overheersing van 1518-1918 in Palestina is ingeburgerd en door de Joden over de wereld is verspreid. Het was Ben Cohen die het in Nederland in 1968 introduceerde. Rond 1980 droegen de Israëliërs hun zaken over aan Egyptenaren en Turken en werd het döner en kebab.
Klein tegen veel te groot
In ‘Klein tegen veel te groot’ – deel 3 – uit Will Jansen zijn zorg over het hedendaagse voedselsysteem. Het tij is te keren, betoogt hij. In dit derde artikel beschrijft hij stadslandbouw.
Nu gaan we voor ons voedsel naar de supermarkt met zo’n grote parkeerplaats er omheen. Binnen ligt ons eten in de schappen, alles verpakt in karton of plastic, geen geuren en tamelijk zwijgzame klanten. De winst van de supermarkt gaat naar de onbekende aandeelhouder. ‘Moet u nog zegeltjes? Nee? Dan een fijne dag nog.’ Dat is het maximale wat tegen je gezegd wordt. Alles is anoniem.”
Jansen beschrijft de voordelen van stadslandbouw, waar veel, zo niet alles, uit de naaste omgeving komt. Het is een eeuwenoud gebruik, dat we zijn kwijtgeraakt. “Ganzenmarkt, Gansstraat, Vismarkt, Groenmarkt, Warmoesstraat, Koestraat, Kalverstraat. De stadsbewoner wist waar zijn eten vandaan kwam.” In Cuba, dat lang onder handelsembargo’s heeft geleden, is stadslandbouw onderdeel van de samenleving. Omdat het moest, omdat ze niet aardolie-gedreven waren.
Aan het einde citeert hij Carolyn Steel uit haar boek Hungry City. Dit boek vormde het startsignaal van de stadslandbouw-hype in de Lage Landen.
We kunnen het hier niet nalaten een andere zijde te belichten. Want Steel vindt Nederland nu al een Utopia en zij heeft niet gedoeld op kleinschalige projecten. Qua landschapsinrichting hoeft er niet zo veel meer te gebeuren om de band met goed voedsel te herstellen. Er moet wel worden ingegrepen in de industriële landbouw, zegt ze. Zij vindt Nederland een bron van ‘sitopische’ inspiratie voor andere delen van de wereld.
Kortom, Nederland is al een groot stadslandbouwgebied. En zo blijkt maar weer eens dat alles relatief is.
Wijn uit kloosters
Charlotte Kleyn, culinair historica, schrijft kort over haarvakanties in de Provence en het culinaire geluk dat ze daar aan beleefde en de onvolprezen wijndeskundige Mariëlla Beukers wijdt enige pagina’s aan de kloosterwijnen. Ja, ook in Nederland. Want: “Bij de zusters Norbertinessen van Sint-Catharinadal in Oosterhout staat een fonkelnieuwe pers te glimmen en de tanks zijn klaar om in het gelid opgesteld te worden.” We wachten op de uitnodiging om de eerste wijn te proeven. De druivenstokken zijn nog maar drie jaar oud en de zusters willen in 2017 al rosé maken. In Nederland werd vroeger ook al wijn gemaakt, maar niet boven de rivieren, zo lezen we. Wijnbouw is, naast landbouw in het algemeen, een van de monnikenwerken. “Dom Perignon is misschien wel de beroemdste wijnmonnik ooit.”
Immaterieel erfgoed
Van de wijnen naar Tuscon Arizona. Een Amerikaanse stad op de Unesco-lijst van gastronomische steden. Hoe is het mogelijk?! Omdat de gastronomie daar al heel oud is en vandaag de dag ook op straat is te vinden, in ‘eenvoudige’ tentjes en kraampjes. Tuscon blijkt een heel oude stad, waar vroeger, voordat de Spanen kwamen, een kanalensysteem was aangebracht. Irrigatiesystemen van de Indianen, de Hohókam. Hierna een artikel van Karhy Mathys met de titel Granaatappel en rozenwater’ over het boek Souq van Merijn Tol en Nasia Zerouali. Eigenlijk is het een soort interview. De Libanese c.q. Arabische keuken vormt een prachtig contrast met de Limburgse stroop – sjroap -, die nu is opgenomen op de Nederlandse lijst van Immaterieel Cultureel Erfgoed. Els Spanjer beschrijft hoe het zo is gekomen. Mart Vandewall is in Slow Food-kringen een bekende naam. Maar er zijn meer stroopkokers in Limburg.
U hoort nog van mij
Nu is de afgelopen jaren Peru flink in de culinaire schijnwerpers gezet. Mede dankzij de investering die het land deed om journalisten te laten proeven van wat de pot daar schaft. In het artikel over Erik van der Loo wordt kort gerefereerd aan het opmerkelijke feit dat er relatief veel Peruviaanse restaurants hoog scoren in diverse lijsten. (We weten wel waarom, lees bijvoorbeeld dit.) In twee artikelen ‘Proeft u Argentinië niet, dan krijgt u uw geld terug’ en ‘Panama, een eigen keuken?’ krijgen we een beetje inzicht in de lokale culinaire gewoonten. Is het nog steeds Sancocho en tamales in Panama of is er meer wat de pot schaft? Mario Castrellon van restaurant Maito in Panama-stad koopt inheemse ingrediënten van de Ngabe-Buglé gemeenschap. In Argentinië leerde Cock den Breejen choripán kennen. En toen de nood aan de man was, gingen bij en zijn vrouw Ati broodjes chorizo met chimichurri verkopen. Op een bakfiets met grillplaat. Nederlanders waren van ‘wat de boer niet kent’ en Argentijnen in Nederland vertrouwden het niet. Maar toen de Argentijnse ambassadeur “U hoort nog van mij” zei, veranderde de wereld.
Menno Post
Hiervoor hadden we al over Erik van Loo kunnen lezen. En nu, na deze omzwervingen over de wereld, belanden we bij Menno Post, de chef van het sterrenrestaurant De Bokkedoorns.
“Ik heb in die begintijd veel sollicitatiebrieven geschreven naar sterrenzaken. Ik heb zelfs nog een afwijzing liggen van De Librije. Leuk om nog eens aan Jonnie Boer te geven als hij komt eten.” Kortom, het miskent talent bestaat, na Maarten Spanjer in die rol in het tv-programma Voetbal 80, nog steeds. Hij werkte onder andere bij Cas Spijkers, die niet te beroerd was om bij Albert Heijn diepvriesspinazie van Bonduelle te kopen en deze op smaak te brengen met Parmezaanse kaas. En natuurlijk de complimenten van de gasten te ontvangen.
Post is een eigenzinnige chef die, zoals er staat, niet met de meute meeloopt. De klassieke keuken is de basis voor zijn moderne keuken. “Mijn moeder heeft ons rijk opgevoed met heel weinig. We zijn nooit wat tekort gekomen, ze maakte van alles een feest.”
Feest?
Feest? Het lijkt wel of de volgorde van de artikelen op elkaar is afgestemd Het volgende artikel over Loirewijnen heet Fal de rie – Val de Loire. Waarna we op bladzijde 120 zijn aangeland bij de boekbesprekingen. Home Sweet Home van Yvette van Boven is het enige dat bekroond met een BdB (de hoogste beoordeling). Maar aan slechte boeken wordt geen woord besteed. Zonde van het papier. De minste beoordeling die wordt gegeven is B van Bouillon! voor ‘goed’.
Zeg nou zelf, dat is toch leesvoer voor lekkerbekken. Huppekee, neem een abonnement.
Bedankt voor deze goeie tip! Gelijk dit goede voornemen id praktijk gebracht en een abonnement genomen. Verheug me erop.