Spekvet van de rug van het varken. In onze contreien gebruiken we het om patéschalen mee te bekleden en anders verdwijnt het in de worst. Eigenlijk moeten we er niets van hebben. De Italianen kennen lardo. Gerijpt spekvet. Heel erg lekker.
MergenMetz over vlees? Dat wordt wel te veel van het goede. Ja – of: nee – maar, we zijn geen vegetariërs; we eten af en toe vleesproducten en alleen als het goed is. Eerlijk, ambachtelijk en van hoge kwaliteit. (Vlees bij de maaltijd misschien één a twee keer per maand.)
Flinterdun gesneden, heerlijk zacht wegsmeltend spekvet dat vele toepassingen kent. Alleen niet gebruiken om vlees te larderen of te barderen. Daar is het te mooi voor.
Lardo di Colonnata is IGP (indicazione geografica protetta), d.w.z. een beschermde oorsprongsbenaming in het goed Nederlands (BOB). We bezochten na een bergwandeling en lunch de Larderia La Marmifera di Menichetti Paola. Zij hebben biologische lardo èn de zaak draagt het Slow Food-vignet.
Het spekvet wordt van overal betrokken.
“Bologna. Milano,” luidt het antwoord op mijn vraag.
Meneer vertelt dat de stukken spekvet laag voor laag in de marmeren kist worden gelegd. Telkens met flink wat droog zout ertussen. En kruiden: peper, rozemarijn, knoflook en kaneel. Het blijft er zes maanden rijpen. Het zout onttrekt het vocht en tegelijk dringt de smaak binnen.
L’analisi di lardo gebeurt op het oog, verklaart hij.
We zijn hier in Toscane, Colonnata. Weliswaar een beetje hoger in de bergen, maar toch nog wel behoorlijk warm. Heeft dat invloed?
“De temperatuur is niet belangrijk,” zegt hij. Onttrekken van water conserveert. Water is namelijk het medium waarin bacteriën welig tieren. Zout legt water vast en maakt het ongeschikt. Uit niet geverifieerde bronnen tekenen wij op:
[1] Naar verluidt onttrekt het zout ook het cholesterol aan het vet.
[2] Naar verluidt kan de rijping van de lardo tot wel twee jaar duren.
[3] Naar verluidt breekt het marmer het bondweefsel van het vet af en daardoor wordt het superzacht.
[4] Naar verluidt bevordert het marmer de omzetting van verzadigde in onverzadigde vetzuren.
De marmeren bakken zijn ca. 90 cm hoog, 60 cm breed en een meter lang. Het marmer is ca. 4 cm dik. Tussen het spekvet verdwijnt in één bak 75 kg zout.
Één marmeren bak telt twee dekselplaten. Op mijn vraag wat zo’n ding kostte, zegt hij dat ze toen iets van 700.000 lire betaalden. (Dat moet bij de invoering van de euro, ca. € 360 zijn geweest.) Colonnata is marmer. De bewoners maken er een “waardeloos” afvalproduct een prachtig vleeswaar. Andere inkomstenbronnen zijn o.a. honing en een beetje toerisme.
Voor we vertrekken zegt meneer ooit een Nederlands vriendinnetje te hebben gehad. Tijdens een vakantie aan het Gardameer. Leuk. Dat was in 1963, zegt hij.
Recepten
Thuis maakte ik crostini met lardo.
Een naturel focaccia in plakken snijden en, zoals bij ons, in tweeën. Op een grillplaat of in een grillpan roosteren, zodat er mooie streepjes op komen. Desgewenst daarna een lik met een rauwe knoflookteen erover.
Plakje zeer dunne lardo erover en eventjes onder de grill. Iedereen smulde. Tja, vraag uzelf af wat beter is: kruidenboter, (vage) pesto uit een potje of biologische lardo.
Over het algemeen is het de grap dat de lardo over een ander ingrediënt wordt gedaan. Al dan niet daarna onder de grill of gebakken. Maar let op: in veel recepten wordt vetspek als lardo betiteld. We kwamen zelfs een recept tegen dat doorregen spek nodig had en erachter, tussen haakjes stond (lardo di Colonnata). Dat is dus niet correct. Voorbeelden van recepten:
| – | Coquilles bakken en inpakken in lardo |
| – | Bloedworst met lardo in een bouillon van gebrande ui |
| – | Geblancheerde andijvie gerold in een plakje lardo |
Over Colonnata en omgeving
Wij bezochten in september 2011 Colonnata. Het is een lieflijk plaatsje en ligt in noordelijk Toscane, in de bergen achter Carrara. Carrara heeft zijn naam aan het beroemde marmer gegeven dat sinds de oudheid in die omgeving wordt gewonnen. Bergen worden uitgehold en afgezaaid; grote vrachtwagens met enorme blokken marmer denderen om Colonnata de bergwegen af.
Het aantal huizen in Colonnata is op vier handen te tellen (300 inwoners), maar er zijn acht te bezoeken larderia’s. In totaal zijn er veertien bedrijfjes die lardo maken. Kortom, als je geen restaurant hebt, maak je lardo.
Links
Meneer Wateetons maakte lardo
Atlas Obscura: The Tuscan Town Famous for Anarchists, Marble, and Lard
in Nederland is Lardo di colonato verkrijgebaar bij Victor Russo