400 gr echte linzen Du Puy; 5 dl kippenbouillon; 1 laurierblaadje; 1 tak tijm (of 1 eetl gedroogde tijmblaadjes); 1 laurierblad; voldoende verse eendenlevertjes; peper & zout (uit de molen); 4 eetl rode uienconfiture;
Saus: 4 dl kippenbouillon; 100 gr koude roomboter; scheut sherry; peper & zout
Maak de levertjes schoon, d.w.z. verwijder “troep”.
De linzen en de saus hebben de meeste tijd nodig. De kooktijd voor de linzen is 20 minuten. Die kookt u in de bouillon met de tijm en het laurierblad. Ondertussen kookt u de kippenbouillon met de helft in. Gas uit en dan monteren, zoals dat heet, met koude roomboter (zo uit de koelkast). Vervolgens mengen met een goede scheut sherry. Op smaak brengen met peper en zout.
Als de linzen behoorlijk op weg zijn, bakt u de levertjes in een koekenpan met wat roomboter. Bestrooien met (rijkelijk) peper en zout. Ze moeten niet gortdroog worden gebakken maar nog een beetje rosé van binnen.
Linzen afgieten en uit laten lekken.
Op de borden een fraaie schep linzen, daarbovenop drapeert u de levertjes en daarop een eetlepel uienconfit. Eromheen drapeert u de saus.
10 februari 2013
Eergisteren begon Marcel te twitteren over een verse reelever die hij op de kop had getikt. Zeer vers, enkele uren daarvoor ergens onder Utrecht aangereden. Hij was op dat moment bij zijn favoriete wildpoelier Van Leeuwen. In Utrecht dus. Kennelijk is de relatie tussen Marcel en de oude Van Leeuwen dermate goed, dat de laatste hem de verse reelever toebedeelde.
“Vrij uniek, want aangereden wild heeft vaak defecte organen,” zei Marcel mij later. En hij vertelde dat hij ook nog wat kuipjes (vermeende) eendenlevers meekreeg. ‘t Kon overigens ook fazant zijn, of patrijs, gezien het formaat. Maar vooruit: wilde eend.
De reelever was groot. Marcel twitterde mij of ik de andere helft voor de volgende dag voor lunch wilde.
“Ja. Mrs. M is gek op lever,” antwoordde ik. Gelukkig was mrs. M met dochter Mirte in Nijmegen, want in de uren erna had Marcel een recept van Reynaud met appelkaramel en partjes appel toegespeeld gekregen. Uit een nog te verschijnen vertaling van een kookboek. Dus die ging hij van de andere helft maken en we konden de reelever op de buik schrijven.
Maar gister bracht hij mij twee kuipjes levertjes. Met het opschrift “wild lever”. Eendenlevertjes.
OPMERKINGEN
1. Goddelijk.
2. Wij gebruiken de Lentilles Du Puy van Sabarot. AOC.
3. Het oorspronkelijke recept spreekt van plakken eendenlever van 3 cm dik. Dat is òf een getrechterd eend (à la gans) of een bereide, vrij pure, paté.
