Home / Recensies

Over Worst - Zelf worst maken

23 oktober 2011 - Zelf worst maken is populair aan het worden. Verse worst is een makkie, maar dan is er nog leverworst, diverse soorten gedroogde worst, gerookte worst en zo veel meer. Onlangs verscheen het boek Over Worst. Leuk voor de beginnende doe-het-zelver.

 

Overigens: Op onze website staat hoe je verse worst maakt (zie hier) en er zijn sedert 2008 enkele keren workshops met dit thema georganiseerd. Dus wat dat betreft behoort MergenMetz kennelijk bij de early adopters. Of trend setters.

 

Voor alle afbeeldingen geldt: klik erop voor een vergroting

 

Dilemma - noblesse oblige

In onze vakantie werd de e-mail met de uitnodiging voor de presentatie van het boek Over Worst, van de hand van Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder, in mijn Outlook Inbox gestopt. Vakantie is vakantie en we hebben geen iPhone noch Blackberry, noch wat dan ook. Dus we lezen geen e-mail. Toen we weer thuis waren, liet ik de heren weten dat ik helaas buiten Nederland was, maar 'Houd me wel aanbevolen voor een boek. In ruil voor een recensie met diepgang?' Een week later ontving ik Over Worst. Ik ben echter niet onverdeeld enthousiast en las dat de Namen onder de recensenten, die het boek eerder al bespraken, om de hete brei heen draaiden. Ze mijden de werkelijke inhoud, schrijven in min of meer lovende woorden over het thema van het boek en/of schieten - gemakshalve? / gebrek aan kennis? - door naar het onderdeel Supermarktworstgids. Zo van: ik heb mijn plicht gedaan en het boek onder uw aandacht gebracht.

 

 

 

Eindoordeel: kopen

Hoewel ik tijdens het lezen meer dan eens confuus was of meewarig mijn hoofd schudde, luidt mijn advies oprecht: kopen dit boek. Onze natie moet blij zijn dat dit boek is verschenen. Het is niet alleen Nederlandstalig, maar alles in overweging genomen, een fraai werk voor zowel de geïnteresseerde als de aankomend (droge) doe-het-zelf worstmaker. Maar lees het minstens twee keer alle informatie te kunnen plaatsen. En eerlijk gezegd betwijfel ik of u zelf de koude rook generator maakt of de droog- en fermentatiekast. Een andere goede reden om het boek te kopen is de Supermarktworstgids die achterin is opgenomen; de heren beoordelen tezamen met enkele Namen veel, zo niet alle worsten die in de supermarkten verkrijgbaar zijn.

 

Titel		Over Worst
ISBN		978 90 488 0991 2
Auteurs		Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder
Uitgever		Uitgeverij Carrera
Prijs		€ 21,95
Te koop bij		Uiteraard de boekhandel en o.a. www.vuurenrook.nl, de onvolprezen webwinkel voor de thuisslager, griller, roker, bbq'er etcetera. (En als u dan toch bij deze webwinkel bent, koop dan gelijk dit boek.)

 

Adolescenten humor

Je moet van de humor van Mulder-Wateetons houden; soms is het leuk, vaak erg melig en, over het gehele boek gemeten, te veel van het goede. Daarvoor koop je het boek niet. Uit de inleidende hoofdstukken 'Introductie' en 'Aan de vrouwen' zou je kunnen afleiden dat de auteurs problemen hun seksualiteit hebben: verlate puberteit, vervroegde midlife crisis of een heus complex? Te veel psychologie van de koude grond[i].

Als de humor uit het boek wordt weggelaten - schrijven is schrappen, aldus Bomans -, scheelt dat pakweg een kwart tot een derde van de omvang. Om maar niet te spreken van de pure milieuwinst (per slot van rekening staat er wel een FSC-vignet voor in het boek).

 

De logica van de opzet van het boek

De opzet van het boek is voor de beginner verwarrend. Ietwat rommelig. Nu hebben we zelf al een leuke verzameling boeken over het ambacht van vleeswaren maken, maar iemand die zulks ontbeert, is het spoor snel bijster, denk ik. Na 34 bladzijden historie, worstsoorten en -namen in Nederland en de buitenlanden, gelardeerd met de eerder genoemde factor humor, begint het op bladzijde 35 met hoofdstuk 2: 'Spullen en Dingen'. Dat duurt t/m bladzijde 90.

De beginnende worstmaker die meer wil weten wordt vijfenvijftig bladzijden geïnformeerd en geamuseerd over zaken waarvan het nut op dat moment volstrekt onduidelijk is. Leuk dat je pH-papier moet gebruiken om de zuurgraad te meten. 'Want hoe zeg je dat een worst zuurder is geworden?' luidt de verklaring. Uh, ja, en wat doe ik dan met die wetenschap. Kan ik de zuurgraad omlaag brengen? Moet ik de worst weggooien?

 

Maar, wat is het: fermenteren?

Al die materialen, van gehaktmolen tot kernthermometer, pH-papier, de zelfbouw fermentatie- en droogkast.... Herhaaldelijk bladerde ik terug in het boek: heb ik iets gemist? Ja. Het allerbelangrijkste ontbreekt: vooraf een bondige uitleg over wat worst maken eigenlijk is en wat fermenteren is. (Anders dan '... de zelfworstende man maalt het dier fijn, kruidt hem, stopt hem in zijn eigen achterste en hangt hem te drogen.' Voor de goede orde: Met eigen achterste wordt gedoeld op de darm van het dier. Want worsten zijn bottom line met worstdeeg gevulde darmen.)

Nu weet ik toevallig wat fermenteren is. Maar de leek die dit boek koopt, vraagt zich herhaaldelijk af wat de essentie is van alles wat wordt genoemd.

 

Ter illustratie: Onder aan bladzijde 62 staat: 'Mocht je gepland hebben dat je de worst vier dagen bij 20⁰ C rookt en fermenteert, maar de gemiddelde temperatuur is 25⁰ C, schroef je dan uiteraard de fermentatieduur naar beneden (bij 30⁰ C mag je nog maar twee dagen fermenteren, weet je nog? Zie ook blz. 135).Nee, dat weet ik niet. Het is niet vòòr pagina 62 aan de orde gekomen. Dus minimaal twee keer lezen - twee keer dezelfde grappen is dan veel minder leuk. Maar uiteindelijk valt veel, niet alles, op zijn plaats. In uw hoofd groeit onderwijl een figuurlijke knol. En misschien ontluikt deze en waagt u zich zelf aan de worstmakerij.

 

Bij Ingrediënten wordt van allerlei diersoorten beschreven of, wat en hoe vleesdelen voor worst kunnen worden gebruikt. Het varken wint. Voor de goede orde, heren schrijvers: een varken kan niet 12 à 13 jaar worden, zoals er staat, maar wel 25 jaar.

 

Doe het dan

'Doe het dan' is de titel van het derde hoofdstuk. Eigenlijk begint het maken van worst hier, op bladzijde 92. M.E.N.G. K.O.U.D. komt herhaaldelijk en ook hier weer aan de orde. Geef bacteriën die rondzwerven geen kans zich vlot te vermeerderen. Maar hoe koud is koud? Ik heb voor verse worst wel eens met de hand gehakt gekneed dat uit mijn koelkast kwam - die pendelt tussen de 0,5 en 3,5⁰ C heen en weer. En ik kan u zeggen: dat is verdraaid koud!

Een vraag die ik al jaren heb, betreft het nitrietzout. Nitriet is ongezond. Argument voor het gebruik is dat het de bacterie clostridium botulinum doodt die botuline aanmaakt, een uiterst giftige stof (kwaal: botulisme). Een en ander verwijst naar botulus, Latijn voor worst. Omdat er vroeger wel eens sprake was van besmette worst. Maar kennelijk niet vaak genoeg, anders was worst door de eeuwen heen uit de gratie geraakt. En een biologische slager als De Groene Weg heeft jarenlang geen nitrietzout gebruikt en zegt het nu voornamelijk voor de kleur van het vlees in te zetten. Hoe zit dat?

Het hoofdstuk begint met hoe verse worst te maken, vervolgens gegaarde worst (dat een betere, andere emulsie vereist) en over leverworst wordt gezegd dat het hogere worstkunst is. (Maar hier hebben wij een oud recept op onze site.)

 

Gefermenteerde worst

Uiteindelijk gaat het ons en de andere lezers om de gefermenteerde worst. We zijn op bladzijde 120.

Op de afbeelding hiernaast ziet u mijn krabbels staan. Ja, ik heb het echt gelezen. De Aw die ik erbij heb gezet slaat op 'water activity', de gemeten interne vochtigheid van de worst - een belangrijke factor die in het boek als zodanig niet wordt genoemd. Want vocht is de voedingsbodem voor de bacteriën. Er wordt omheen geschreven, d.w.z. dat als er minder vocht in zit, bacteriën slechter gedijen. Een aangedragen oplossing is zouten. 'Om te voorkomen dat de foute bacteriën van die situatie gaan gebruik maken, moet het zoutpercentage omhoog. Al dat zout is slecht voor je nieren en bloeddruk, dat wel. Als je je daar serieuze zorgen over maakt, raden we je aan over te stappen op ons andere boek Over Sla.' (Klopt, in sla zit niets, geen voedingswaarde.) Ja maar, wat doet zout?

In The Art of Fermented Sausages, van Stanley Marianski en Adam Marianski, dat de heren onmiskenbaar hebben gelezen, wordt het hoe en waarom van zout, suiker, zuren enzovoorts helder uiteengezet.

 

Stappenplan

In plaats van vele woorden en zinnen al dan niet humor, had een bondig en helder stappenplan in het boek niet misstaan. Want ook al staat op pagina 141 'Je hebt nu volgens onze beschrijving of op eigen houtje een worst gemaakt....', voor mij komt het allemaal rommelig over. U zult zelf aan de hand van dit boek een stappenplan moeten maken. Daar kan dit boek wel goed bij helpen.

 

En dan, na bladzijde 150, volgen recepten. Ook vegetarische worsten, want dat siert de heren. Het boek heet immers Over Worst. (En natuurlijk weer onderbroken door items als 'Worst Crimes' en 'Uitdrukkingen met Worst'.)  En dan, op pagina 245, begint de eerder genoemde Supermarktworstgids.

 

Know-how, know-why

Over Worst bevat veel know-how. Weinig know-why. Ik ben iemand die het waarom wil weten. Want als je het waarom weet, heb je ruimte om te experimenteren dan wel laat je bepaalde handelingen wel uit je hoofd. Het boek Over Worst bevat veel know-how. De know-why is ingewikkelder en wordt helder, doch in het Engels, uitgelegd in het eerder genoemde boek The Art of Fermented Sausages. Dus als u het echt wilt weten, koopt u ook dit boek.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

---

[i] Voorbeeld: "Terwijl worst na worst uit zijn Porkert glibbert, probeert hij te bewijzen dat hij de baas is. De baas over het dierenrijk, de baas over zijn stoelgang, de baas over zijn geslachtsdeel en de baas .... over jou. Dit alles door zijn eigen geslachtsdeel eindeloos te kopiëren in de vorm van salami's, chorizo's,  .... Als je goed luistert hoor je hem soms nerveus prevelen: ik heb de grootste, ....")