Dit is een goddelijk gerecht. Punt. Uit. Maar ja, schaap is onbemind in Nederland. “Vies,” zegt men. Het is een oorlogstrauma. In de Hongerwinter werden, om te overleven, oude schapen en tenslotte ook oude rammen geslacht. Voor vet (caloriën) en vlees (eiwitten). Dat veroorzaakte een ongenuanceerde, naoorlogse afkeer.
Hugh Fearnley-Whittingstall, de man van de tv-serie en boeken onder de noemer The River Cottage, is lyrisch over mutton. Dat is de engelse naam voor schapen van drie jaar en ouder. Wij zijn er ook enthousiast over. Zo zacht van smaak en, naar onze mening, beduidend milder dan lamsvlees.
22 september 2010
Een maand of wat geleden kochten we een schaap (uitgebeend) van Chris Grinwis en Aafke Achterhof. Een Schoonebeeker schaap uit hun kudde Het Soerel.
Omdat we geen hard core-vegetariërs zijn, maar als we vlees eten, dit dan ook bewust doen, maken we sindsdien af en toe een gerecht met schapenvlees. En daarvoor hebben we niet-Nederlandse kookboeken en -bronnen nodig.
Dit gerecht is heerlijk. Onze gasten genoten zichtbaar. Het ‘hmmmmm’ bij elke hap was niet van de lucht.
Vlees van die geweldige Schoonebeeker heideschapen is niet makkelijk te krijgen. Zeur erom bij uw slager of neem contact op met Slagerij Ter Weele. Specialisten op veel en o.a. ook dit gebied. (Vraag dan expliciet om Schoonebeeker schapenvlees – van Het Soerel.)
Bereiding
Slow Cooking: als u om pakweg 15:00 uur begint, heeft u om 19:00 een fraai gerecht. Voor dit en andere langzaam-aan-garen-gerechten gebruiken we een oud petroleumstel. Met moderne groene brandstof: Zibro bio van koolzaad- en zonnebloemolie.
Snijd de aubergines in blokken, bestrooi ze met zout en zet weg in een vergiet in een kom. (Zout onttrekt vocht aan het vruchtvlees.)
Neem een grote kasserol (dat ding op het petroleumstelletje, bijvoorbeeld) en bak daarin in wat olijfolie de brokken schapenvlees bruin. Neem ze uit de pan. Wegzetten. Smoor in de in de pan achtergebleven olie (evt. een scheutje erbij) de ui, bleekselderij en knoflook en prei glazig.
Ondertussen maalt u de kruiden in een vijzel fijn. Roer deze door de groenten en bak nog even. Doe de tomaten met hun vocht erbij (bliktomaten knijpen we door de vingers fijn) en roer door. Laat ca. een half uur tot drie kwartier stoven, indikken, tot het een mooie, dikke saus is.
We zijn op dit moment al met al minstens een uur verder.
Voeg het vlees toe. Schep het erdoor en voeg bouillon (fond) toe, tot het allemaal netjes net onder staat. Zet op zeer laag vuur weg. Zie ons petroleumstel. Of in een oven op pakweg 120o C.
Laat een ca. een uur heel zachtjes stoven.
Nu zijn wel toch al wel twee uur op streek.
Spoel de auberginebrokken af en dep ze droog. Bak ze in een andere stevige pan in wat olijfolie bruin. Neem eruit en doe ze bij de schapenstoof. Net als de amandelen en gedroogde abrikozen. Laat nog een uur of langer stoven. Het moet een mooi harmonieus zacht geheel worden van aubergine en schapenvlees.
Drie uren of meer, en het kan worden opgediend.
Breng met peper en zout op smaak. Roer de fijngehakte koriander erdoor en laat nog even staan om de smaken te vermengen. Wij hebben het geserveerd met couscous.
2) Scheutje azijn er voor de zekerheid bijgedaan. Zuur maakt vlees zachter en tja, met een aantal eters op de stoep is wat versnelling misschien gewenst. Zonder azijn zal het waarschijnlijk ook goed zijn gekomen.
