Varkenshals zoetzuur Italiaans

bron: Varkensvlees - 90 recepten van de beroemdste koks van Italië

1 kg varkenshals (procureur); 2 teentjes knoflook, gepeld maar heel; 4 takjes rozemarijn; 10 plakjes spek; 1 glas olijfolie; 1 glas rode wijnazijn; 1 glas witte wijn; peper& zout; 2 middelgrote uien, gesnipperd; 2 laurierblaadjes; 1 eetl suiker; 20 zilveruitjes (uit pot, afgespoeld); klont boter

Steek de knoflook, rozemarijn en spek in het vlees. Bestrijk het met olijfolie en bestrooi met peper & zout. Als u een procureur heeft, zal het een solide stuk vlees zijn. Als u echt halsvlees hebt, moet u het waarschijnlijk wat opbinden.

Marineer het vlees 24 uur (zie opmerking).

Braad het vlees (de volgende dag) aan in olijfolie. Als het rondom gebruind is, de stukken ui, azijn, witte wijn, laurier en suiker erbij doen. Laat het stoven en bedrijf eventueel met het kookvocht.

Als het gaar is (ca. 2 uur) uit de pan nemen en even in aluminiumfolie wikkelen en apart leggen. Zeef het vocht en kook het in. Monteer met een klont boter, zodat het wat dikker wordt. Doe de uitjes erbij.

Snijd het vlees in plakken en schep er wat van de saus met uitjes over.

27 januari 2010

Zoetzuur. Dat is Chinees. Vlees van eigen vark gebruikt. In de combisteamer gemaakt op 90⁰ C en kerntemperatuur 75⁰ C. En dat duurde verdraaid lang, vooral omdat de kern bij start 0 graden was. Terwijl het stuk de dag ervoor al uit de vriezer was gehaald. Enfin, Lage temperatuurgaring. Het leverde na geduld wel een mooi sappig stuk op. Gegeten met kastanjes met gemengde groenten (en gerst).

Opmerkingen

Het kookboek geeft niet aan waarin gemarineerd moet worden. Maar dat maakt niet uit. Marineren is onzin. Om twee redenen: 1) varkensvlees hoeft, in tegenstelling tot rund en wild niet te besterven en 2) marineren is onzin (lees dit).