Echoput-hazepeper

bron: De vier seizoenen van De Echoput – Wildgerechten

1½ kg hazeschouder (voorlopers); 1 l rode wijnmarinade; peper & zout; gemalen tijm; 50 gr boter; ½ ui, gesnipperd; 2 eetl vossebessen op sap; 1 eetl spekjes, uitgebakken; 500 ml hazefond (wildfond); 50 gr roquefort Garnituur: 100 gr mager spek, in kleine blokjes (brunoise); 100 gr champignons; 15 gr boter; 100 gr zilveruitjes; 1 eetl peterselie, gehakt


Voorlopers zijn de voorpoten. U kunt wat ons betreft elk hazepotenvlees gebruiken.

Twee dagen tevoren in de marinade zetten. Of niet.


Marineren is onzin

Ja. We leren bij: marineren is onzin, zo hebben we geleerd van VPRO-radio’s onvolprezen rubriek Uitgekookt, die inmiddels ten einde is (de link naar de uitzending gaat bij 7:15 minuten pas over marineren). Nou ja, niet helemaal onzin, als het vlees maar dun genoeg is. Annemieke Smit demythologiseerde in haar uitzendingen allerlei kookwijsheden. Zo ook het marineren: de enige winst van marineren is dat het vlees door een of meer dagen langer te besterven malser wordt. De het zuur van de marinade dringt namelijk nauwelijks door in het vlees. Misschien een paar millimeter.

Wij, wijzer geworden, kieperen dus de ingrediënten van de marinade gewoon bij het vlees om in te stoven.


Maar we nemen eerst de receptuur van De Echoput over. En die luidt:

Marineer de voorlopers twee dagen. Neem ze uit de marinade en dep ze droog met keukenpapier. Bestrooi ze met peper, zout en wat gemalen tijm. Bak ze rondom bruin in de boter en leg ze in een ruime kasserol, tezamen met de marinade en de gesnipperde ui, de vossenbessen en de spekjes. Doe het deksel op de pan en laat op zeer laag vuur ca.1 uur sudderen (zie opmerking 1) en voeg dan het hazefond toe. Laat de poten verder gaar worden. Neem de gare bouten uit de pan en pluk het vlees van de botten. Zeef de saus en kook deze in tot de gewenste dikte, breek de roquefort in kleine stukjes en klop deze door de saus (zie opmerking 2). Giet de saus over het vlees of meng het vlees door de saus en laat nog even samen doorsudderen.

Bak in die tijd voor het garnituur de spekjes en de champignons mooi bruin in de boter, roer de zilveruitjes erdoor.

Verdeel de hazepeper over de borden. Schep het garnituur erover en strooi er de peterselie over.

Serveren met aardappelpuree en rode kool.


Wildgerechten - De vier seizoenen van De Echoput.jpg13 januari 2010
Dit kookboek behoort tot de eerste die ik kocht toen ik serieus ben gaan koken. Het is nog uit de vorige eeuw. Volgens mij het eerste boek van Peter Klosse en Theus de Kok. Het is zelfs zo oud dat ik er al google’nd geen afbeelding van kon vinden. Dus zelf de cover maar ingescand.
Het is niet het eerste gerecht dat ik eruit maak, maar laat ik het zo zeggen: de laatste jaren heeft het als vulling in de inmiddels vele meters lange reeks kookboeken gestaan.
Maar vandaag! Dit gerecht gemaakt, met inachtneming van de onderstaande opmerkingen en het was erg lekker. En anders, door het gebruik van de roquefort.


OPMERKINGEN
1)   Wij zorgen er zo goed mogelijk voor dat het vocht rond de 75-80o C is en dan stoven we een paar uur. Slow Cooking, nog malser vlees. (Zie hier over lage temperatuur garing.)
2)   Wij hebben de hazenpeper voor dertien personen gekookt, doch gewoon een klein pakje roquefort erin gedaan. Dat geeft een subtiele smaak eraan. Dus het kan zijn dat deze aangegeven hoeveelheid te veel is. Brokkel dus, roer en proef. Brokkel desgewenst door tot de 50 gram op is.

2 gedachten over “Echoput-hazepeper”

    • Ja, daar raak je een mankootje van na onze verhuizing (van de website). Een aantal algemene gegevens zijn niet meer duidelijk terug te vinden. Maar, zoals overal gebruikelijk, alle recepten zijn voor vier personen, tenzij anders aangegeven. En de marinade staat onder de link in het recept. Stond al in de tekst, ik heb het nu ook in het recept als link opgenomen. Dat is wel zo duidelijk.

      Beantwoorden

Plaats een reactie