Home / Recepten / Vlees

Worst maken

Lees hier de recensie van het boek Over Worst (d.d. 23 oktober 2011).

Worst - Slacht NOM 2.jpg Traditioneel is november de slachtmaand. Het idee is dat een varken in het vroege voorjaar drachtig wordt en in het najaar kunnen al fors gegroeide jonge beesten worden geslacht. Op 31 oktober 2009 was er in het Nederlands Openluchtmuseum in Arnhem te zien hoe een varken wordt verwerkt tot divers vlees.

Tegenwoordig worden varkens iedere dag geslacht. U kunt het vlees bij uw slager bestellen en zelf worst maken.

U kunt ervoor kiezen gedroogde worst te maken of verse worst (braadworst). Wij behandelen hier de verse worst.

Vlees

Voor worst wordt divers vlees gebruikt: afsnijsel dat tot gehakt is gedraaid of een complete buik wordt uitgebeend - dat wat tot speklappen en meer had kunnen worden verwerkt. Er kan allerlei vlees in worden verwerkt, zoals hersenen, tong enz. Geen lever; dat is voor de paté of leverworst. Van onze eigen varkens hebben we een buik bij de slachter-slager tot gehakt laten draaien en daarna meteen laten invriezen. (Later worden de worsten opnieuw ingevroren. Dit kent geen bezwaar, mits schoon wordt gewerkt.)

Wat heeft u nodig?

Vlees, kruiden, een worstpers en darmen. Het is niet eenvoudig een worstpers te vinden. Tweedehands wellicht. Of in het buitenland. Wij kochten deze 6 liter pers van de Duitse firma Dick in Duitsland. In Nederland was ze niet te verkrijgen; sterker nog: de importeur van Dick beweerde dat deze worstpers niet meer werd gemaakt. Wij hebben hem bij de firma Siepmann per postorder besteld (september 2009).

Let op: bij Siepmann in Duitsland is de pers nu € 399. Op Marktplaats wordt dezelfde aangeboden voor € 469 [19 december 2009].

Het Tsjechische Porkert fabriceerde leuke gehaktmolens voor thuis en ook een worstvuller. Maar Porkert schijnt op de fles te zijn. (Lees dit.) Dat is ook gebleken toen ik het ding bij een Nederlandse Internet-winkel bestelde, betaalde en niet geleverd kreeg. (Wel netjes geld terug.)

Een worsthoorn, worstvuller of worstpers wordt over het algemeen met een setje verschillende tuiten geleverd. Voor dikke en dunne darmen, zeg maar.

Darmen

Darmen spoelen.jpg Darm besteld u bij uw slager. Het kost niet veel per strekkende meter. Darmen worden in zout bewaard en zijn ook goed in te vriezen. Als u de darmen gaat gebruiken om worsten te maken, moet u ze eerst goed spoelen. (a) Om breuken en lekken te vinden en (b) om ze schoon te maken c.q. te ontzouten.

Per kg vlees heeft u ongeveer 1½ meter medium darm nodig, maatje braadworst.

Natuurlijke darm heeft veel voordelen. Ze ademen en zijn van buiten ondoordringbaar. (Bijvoorbeeld als u gedroogde worst wilt maken, schermt natuurlijke darm af tegen insecten.)

Vlees & kruiden

Vlees goed kneden.jpg

Goed kneden

Het vooraf invriezen van het vlees bevordert een goede worststructuur, want het vlees moet flink worden gekneed om de eiwitten "los" te maken. Anders krijgt u een korrelige worst.

Om de worst sappig te houden moet u voldoende vet vlees gebruiken. Als u veel vet vlees verwerkt, kunt u paneermeel of oude boterhammen meedraaien en erin verwerken.

Tijdens het kneden mengt u de kruiden en andere ingrediënten. Deze bepalen uiteindelijk de smaak van de worst. (Zie hierna.)

Smaaktest

Bak, net als bij paté, een eetlepel van het mengsel en proef of de smaak goed is.

Zout

In worst zit zout. U kunt gewoon zeezout gebruiken of nitrietzout (colorosozout/rozenzout). Dat laatste houdt het vlees op kleur en voorkomt bacteriegroei. Wij hebben onze bedenkingen erbij, omdat nitrietzout niet goed is voor de mens. Uw slager wilt u ook graag wel wat van dit zout leveren.

100 dagen-regel

Volgens een bevriende slager moet de worst binnen 100 dagen (d.i. 3 maanden) worden geconsumeerd, omdat daarna de smaak achteruit gaat. Wij hebben dit nog niet in de praktijk getest, maar willen het hier wel vermelden.

Het maken van de worst

	Als het deeg op de juiste smaak is, gooit u het met kracht in het blik van de worstpers. Dit gooien voorkomt dat er luchtkamers in het mengsel ontstaan. (Bovendien is het erg leuk om met forse gehaktballen te "knallen".)

	U schuift de darm op de worsttuit. Een beetje olie helpt als glijmiddel. Laat aan het einde een paar cm over.

	Vervolgens pers u de darm vol. Niet te snel, niet te langzaam. Regelmatig en iemand(en) anders begeleiden de worst. Soms wil de darm niet meekomen en om ophoping te voorkomen. U perst tot de darm op is, of is gescheurd. U begrijpt: u heeft wel een stuk schoon aanrecht nodig.

	Om de pakweg 25 cm knijpt u de darm licht af en draait een paar keer. Zo krijgt de worst de door u gewenste maat.

	U kunt zich ook een aardige knoop- of vlechttechniek eigen maken, zoals hier is te zien.