En keukentouw of een elastisch net, dat u bij de slager kunt halen.
11 november 2009
Van de slacht van onze duroc-varkens Ot en Sien heb ik een paar hoeveelheden, door de slachter-slager als rolladevlees aangeduid. Tijd voor een rollade, me dunkt. En wel een gevulde rollade. Het eindresultaat was uitstekend.
Van 'koken met kanker' leerde ik in elk geval dat het gevaar bestaat dat het ding te warm, gaar en dus droog wordt. Nu ben ik er toch wel een van de lage temperatuurgaring, maar een gewaarschuwd mens telt voor drie. Dus ook een paar plakken spek erin verwerkt.
Het was een uitstekende rollade, mooi, sappig gaar. Maar helaas viel het plaatselijk wat uit elkaar omdat ie niet optimaal dicht was; geen overlap. En dat weer door de hoeveelheid vulling, waar ik nauwelijks een concessie aan wenste te doen.
Bereiding
Neem een koekenpan en smelt wat boter. Smoor de preiringetjes enkele minuten op laag vuur. Voeg de champignons toe en draai het vuur wat hoger. Schep regelmatig om en bak enkele minuten. Voeg de tijm, peper & zout naar smaak en het teentje knoflook – door de pers – toe. Let op: het mag wat hoger in de smaak, want straks verdwijnt alles in een laag vlees. Bak even mee en klaar. Af laten koelen.
Leg het vlees op een werkblad. Prepareer het desgewenst, zodat er een mooie lap ontstaat. Leg er wat plakken spek op en spreid de vulling erover. Rol op. Bind strak dicht. Dep droog (als u goed vlees hebt, is het van zichzelf al vrijwel droog).
Neem een stevige pan en smelt de rest van de boter erin. Laat uitbruisen en wat bruinen. Bak de rollade aan alle kanten aan, voeg de bouillon toe, het deksel op de pan en dan…
a) Op zeer laag vuur gaar laten worden
b) In de oven plaatsen, een oven op 100o C.
In alle gevallen is het wijs de kerntemperatuur in de gaten te houden.
Begiet de rollade regelmatig en/of keer 'm om. Als er te veel vocht verdampt, bouillon toevoegen.
De braadtijd ligt rond de 2-2½ uur. Als u het vlees te warm stookt, uiteraard korter.
Neem de rollade uit de pan en wikkel 'm in aluminiumfolie. Houdt warm. Maak van (een deel van) de bouillon annex braadvocht een saus door de crème fraîche toe te voegen. Eventueel wat maïzena om te binden. Breng ook deze saus op smaak met peper & zout.
Snijd de rollade in plakken, schep er wat saus over en serveer.
|
|
Enerzijds uitgesneden, anderzijds uitgehamerd, heb ik een fraaie plak vlees. En een lapje (op de achtergrond). |
|
|
En strak dichtbinden. Dat is redelijk gelukt. De uiteinden raken elkaar net. Op voorhand dus geen garantie dat ie in dichte plakken op het bord komt. |
|
|
Aanbraden. En daarna gaat de heleboel over, in het bad van bouillon, in een schaal in de oven. Zie opmerking 1) |
|
|
Nu is dit niet de fraaiste plak rollade, erkennen we. Want Marijke zei opeens: "Moeten we geen foto maken?" Tja, op dat moment was op vele borden al een kleine ravage ontstaan. Dus het meest onvoordelige stuk ligt naast een verrukkelijke aardappelmousseline en schorseneren met tomatensaus en dragon. |
2. Ik heb wildbouillon gebruikt.
3. Ik heb het vlees met peper en zout bestrooid
