En achterschenkel: dat is een stuk bovenpoot. Wij hebben voor 4 personen een forse van het grote varken van 1240 gram gebruikt. Officieel moeten het voor ossobuco en (dus) dit recept 8 schijven van het kalf zijn, van ca. 4 cm dik.
Gremolada (optioneel): 2 theel citroenrasp (geen wit!); ½ theel knoflook, zeer fijn gehakt; 1 eetl peterselie, fijngehakt – dit alles gemengd
28 augustus 2009
Begin vorige week zijn onze twee varkens geslacht. En eens moeten we het vlees gaan eten. We hebben vanavond mee-eters, dus een uitgelezen gelegenheid. Officieel is ossobuco met kalfsvlees, maar deze bereidingswijze kan natuurlijk ook voor een stuk varkensschenkel. Het eindresultaat was goddelijk van smaak.
|
|
|
Varkensschenkel wordt in Duitsland Eisbein of Hachse c.q. Haxe (en nog tien namen) genoemd. Het is een stuk achterpoot, van onder de ham. Omdat onze varks groot waren hebben we het bovenste deel in dikke schijven verwerkt. In Duitsland is Sauerkraut mit Eisbein een traditioneel gerecht. Maar dat hebben we nu niet; we een paar dagen geleden de kool versneden en in het zuurkoolvat gedaan. (Zie: zuurkool maken.)
Bereiding
Omwind de schijf of schijven vlees elk met touw, opdat ze niet uit elkaar vallen tijdens het stoven.
Verwarm de oven voor op 180o C.
Neem een kasserol, een pan met stevige bodem, waarin alle schijven naast elkaar passen. (In het slechtste geval vult u een hoge braadslee en dekt deze af met aluminiumfolie.) Smelt de boter en doe meteen de ui, wortelen, bleekselderij erin. Middelhoog vuur. Bak alles een minuut of zeven, voeg de knoflook en citroenschil toe. Nog even mee laten bakken en de pan van het vuur nemen.
Neem een koekenpan. Verhit daarin de olie, eveneens op middelhoog vuur. Haal de schenkels door de bloem (uitschudden!) en bak deze stuk voor stuk rondom mooi bruin. Leg ze naast elkaar op de groenten in de pan.
Laat de olie uit de koekenpan lopen en doe de wijn erin. Breng aan de kook en schraap de aanbaksels los. Giet over in de pan met de groenten en het vlees.
Doe de bouillon in de koekenpan, breng aan de kook en giet over in de pan met de groenten en het vlees. Zet deze laatste pan weer op het vuur en breng langzaam aan de kook, terwijl u de tomaten en het sap, de tijm, laurier, peterselie, peper en wat zout toevoegt.
Het vlees moet voor tweederde onder staan. Als dit niet het geval is, vocht (bouillon, tomatensap) toevoegen.
Als het allemaal weer aan de kook is, zet de pan met het deksel erop in de oven. Stoof ongeveer 2 uur. Controleer regelmatig; bedruip het vlees of keer het om. Let op dat de schijf of schijven niet uit elkaar valt of vallen. Uiteindelijk moet er een ietwat dikke saus ontstaan. Als ie te waterig is, even op hoog vuur inkoken.
Voor het opdienen de gremolada erover doen – het mag eigenlijk, hooguit eventjes, meestoven. Gremolada hoort officieel, maar is niet noodzakelijk. Net zoals wij het met varkensvlees hebben gedaan en niet met kalf.
