Cookies?
Wij gebruiken cookies op onze website om de winkelwagen bij te houden in de webwinkel. Bovendien houden wij bezoekstatistieken van onze site bij. Hierbij is de privacy van onze bezoekers gewaarborgd. Cookies worden opgeslagen op uw eigen computer. Wel kun u ze op elk gewenst moment verwijderen. Die functie is in de browser, die u gebruikt om op Internet te surfen, aanwezig.

Home / Recepten / Groente / Witte kool

Zuurkool maken

uit: het laboratorium van Mergen-Metz

3 witte kolen; 100 gram zout; peperkorrels; jeneverbessen; 3 dl. droge witte wijn

 

(Andere kruiden waarmee kan worden geëxperimenteerd, bijv.: dille, korianderzaad; mierikswortel; ui; knoflook; tomaten; laurierblad; dragon; kruidnagelen; frambozen- of bessenblad.)

 

Zie ook zuurkool voor de algemene beschrijving van deze gefermenteerde kool.

 

We beschrijven hier niet de randvoorwaarden en werking van het fermenteringsproces, maar nogal recht-toe- recht-aan hoe u zelf zuurkool kunt maken.

 

Benodigd: een zuurkoolvat of andere afsluitbare ton of bus. (Bijv. zo'n mayonaise-emmer met deksel.) Er mag namelijk geen of amper lucht bij komen. Een koolschaaf - met een mandoline kan het ook. Of een keukenmachine? Een stamper. Ooit heb ik met de vuist in een bak gestompt en gestampt. Dat is niet aan te bevelen. Misschien een schone kei gebruiken.

 

Alles staat gereed: de kool, de stamper en achter de stamper het vat. Een bak en bovenop de bak de zuurkoolschaaf.

 

 

Filderkraut. Kan ook: witte kool, rode kool, groene kool (savooiekool).

 

 

Een koolschaaf is makkelijk. Er zitten drie messen in. In een mum van tijd is de kool versneden.

 

 

 

 

 

Geschaafde kool.

 

 

Gemengd met zout wordt de geschaafde kool in het vat gestampt. De kool laat vocht los, zo veel dat, als u het aandrukt, het vocht boven de kool uit komt. En dat is goed.

 

 

Doorsnede met inkijk in een zuurkoolvat.

 

De steen is in twee halve ronden gedeeld. Zo kan het door de opening van het vat. De stenen drukken op de kool.

 

 

Het water in de richel van het vat zorgt voor eenluchtdichte afsluiting. Gas dat vrijkomt kan er echter wel uit.

 

Het stampen van de kool kunt u best portie voor portie doen en dan even in een bak "parkeren" alvorens u het mengt met de kruiderij en in het vat doet. In het vat nog flink aanstampen. U zult zien, uiteindelijk komt het vocht bovendrijven. Als het vat ¾ of ietsje meer vol is, de wijn erbij doen en de stenen op de kool drukken. Het moet 'onder water' staan. Deksel erop en water in de richel gieten.

 

Gas

Als u geen stenen vat met waterslot gebruikt, maar bijv. een plastic emmer, het deksel goed luchtdicht sluitend erop doen of draaien. Na een week even het deksel loshalen om het gas te laten ontsnappen. Direct weer dicht doen. Bij een vat met een waterslot, hoort u, zeker in het begin, af en toe een 'ploep' - het gas dat door het water naar buiten gaat. Niet vergeten het waterslot regelmatig op voldoende water te controleren.

 

2 - 3 dagen op 200 - 250 C laten staan. (Dat is bij ons de woonkamer.)

2 - 3 weken op ca. 150 C. (Dat wordt bij ons de bijkeuken of de hal.)

4 - 6 weken op 00 - 100 C. (In de kelder.)

 

Kaam

Kaam is de naam van een witte laag die op de zuurkool in het vat kan komen. Kan. Het hoeft niet. U kunt dit gewoon verwijderen.

 

25 januari 2007

Van de zomer heb ik een zuurkoolvat gekocht. Een Keulse pot met deksel en waterslot (dat is een richel waar je water in doet en de rand van het deksel invalt, zodat het binnen luchtdicht is afgesloten). Ik wilde de enorme hoeveelheid spitskool in zuurkool omzetten. Jammer. Mislukt. Het was niet bijzonder smaakzaam. In geen enkel zuurkoolboek wordt spitskool genoemd. Wel groene kool (savooienkool) en witte kool.

 

De zuurkool van witte kool is een succes. We hebben het laatste in november 2007 gegeten! De rest maar weggegooid.

 

Telkens als je wat zuurkool uit het vat neemt, de rest weer goed onder drukken. En een scheutje kirsch erbij, was een tip van iemand.

 

13 augustus 2008

Zuurkool van filderkraut, de Duitse (spits)kool voor zuurkool, gemaakt. We zijn benieuwd.

 

Winter 2008 - 2009

Met Filderkraut is het goed zuurkool maken.

 

Literatuur

Hedendaagse boeken over inmaken enz. mijden zuurkool en augurken. Maar als u wat wilt lezen, probeer dit:

 

Melkzuurgisting bij u thuis, Annelies Schöneck, Verlag G.E. Harsch, 2005, ISBN 3-9800286-0-7

Inmaken en bewaren, Wil en Netty Engels-Geurts, Zuid Boekproducties B.V., 1983, ISBN 90 6248 278 3 (antiquarisch te verkrijgen)

Onze Inmaak, P.J. Kers jr, VARA-uitgave / NV Drukkerij en Uitgeversmij: "De Arbeiderspers" (antiquarisch)

 

Reacties

di 14-4-2009 11:06 Bob Peters:

U zegt dat er in zuurkool veel zout zit. Bij Kramer zuurkoolfabriek hier in het dorp (Langedijk) wordt slechts 1 tot 1,5 % zout toegevoegd. Meer is echt niet nodig. Als U bij 3 witte kolen 100 gr. zout toevoegt, kan het zijn dat er veel te veel bij gaat. Hoe zwaar zijn de kolen? Meestal worden de wat kleinere kolen bij de groentehandel verkocht. De strunk (de kern) gaat er ook nog van het gewicht af. De hoeveelheid zout moet dus aangepast worden aan het gewicht. De fijn gesneden kool wordt gewogen en aan de hand daarvan wordt de hoeveelheid zout bepaald.

[Later op de dag e-mailen we en geeft de heer Peters toestemming zijn respons op onze site te plaatsen. Hij schrijft: "Hier wordt de ronde vorm van de witte kool gebruikt, bijvoorbeeld de Deense witte kool. Heel vreemd deze naam, daar men in Denemarken geen zuurkool kent. Ik had vorige week tweemaal een Deens echtpaar in de Broekerveiling voor een rondleiding en beide echtparen kenden geen zuurkool. Het ras 'Deen' is wereldberoemd in de Langedijk."]

 

 

Zo 6-09-2009 15:31 Francisca Wubben

Heel handig en hygiënisch is het een glazen brok(tuincentrum)op een pyrex/glazen bord als afdekking vd zuurkool te gebruiken. Steen kan werken samen met het zuur vd zuurkoolvocht en glas kan je heel goed met soda of citroenzuur schoonmaken.
Wij telen speciale zuurkool-witte koolsoorten, zaden te kopen bij Vreeken Dordrecht.
Ik heb ze gemaild om Filderkraut, dat krijgen ze volgend seizoen in het assortiment!
Verder complimenten voor jullie site!

 

 

Di 13-9-2011 18:06 Sjoerd IJpma

Reactie op de respons op het artikel zuurkool maken.

3 kolen van gemiddeld 2,2 kg tot 3,3 kg voorzien van 1,5 tot 1% zout is precies 100 gr. zout. Die 100 gr volgens het oorspronkelijke recept is dus zo gek nog niet. Een gemiddelde kool weegt immers tussen de 2,2 en 3,3 kg.


Webdesign: MergenMetz
© 2012 MergenMetz B.V.

Algemene Voorwaarden

top