Iedereen weet dat een fles wijn die te lang staat, zuur wordt. Waarom dan niet uw eigen azijn maken?

Azijn wordt al ca. 10.000 jaar gemaakt. Het Engelse vinegar is afkomstig van het Franse vinaigre dat vin aigre betekent: zure wijn.

Je kunt niet vroeg genoeg de juiste materialen in huis halen. In het najaar van 2007 namen we uit Duitsland spontaan een flesje bacteriën mee en in januari 2008 werd het azijnvaatje bezorgd.

Azijn maken doe je echter in de zomer.

De bacteriën vermeerderen zich bij een graad of 25 en zetten alcohol (dus) vlot om in azijnzuur. Onder de 100 C doen de bacteriën helemaal niets. Ze gaan gelukkig ook niet dood.

Hoe ontstaat azijn

Azijn is een natuurlijk product. Alcoholische verbindingen worden door bacteriën omgezet in azijnzuren. De bacteriën worden zichtbaar door een huid, de zgn. moeder, die op het oppervlak drijft.
Uit elk procent alcohol ontstaat grofweg een procent azijnzuur.
Azijn ontstaat ook zonder onze hulp (zure wijn), maar het kopen of krijgen van een stuk moeder met de juiste bacteriën zorgt ervoor dat er van meet af aan voldoende bacteriën aanwezig zijn. De alcohol wordt sneller azijn. En als de temperatuur dan ook nog voldoende hoog is vermeerderen de bacteriën zich sneller en krijg je smaakvolle azijn.

De wijn

Gebruik droge wijn. Bij zoete wijn ontstaan nare bijproducten vanwege het hoge suikergehalte. Gebruik liefst ongezwavelde wijn. Want zwavel remt de bacteriën. Dit zal echter niet te doen zijn, daar alle wijn – ook eko – een beetje sulfiet krijgen om de alcoholvorming te stoppen. Sulfiet verdwijnt echter grotendeels als de wijnfles enige tijd is geopend of goed wordt gedecanteerd.

Bereiding

1.    Gebruik een schoon vat, ton of wat dan ook. RVS, glas, kunststof, hout. Met een volume van plm. 5 liter. Let op: sommige kunststoffen zijn niet zuurbestendig.
Een gietopening boven en een schenktuit onder, om de azijn af te tappen. (Want boven ligt moeder.) Schoon is schoon, d.w.z. alle stoffen die achter gebleven zijn, beïnvloeden de smaak van de azijn.
2.    Verdun de alcoholische vloeistof (in dit geval: wijn) met water. Zorg ervoor dat het alcoholpercentage niet boven de 10% is en minstens 5% is, want anders ontstaat niet voldoende zuur en heb je geen azijn. Doe 35 ml water bij 100 ml wijn van 13½% vol. alcohol, en dat levert exact 10% alcohol op.
3.    Vul het vat tot tweederde (2/3). Doe de azijncultuur erbij (een stuk moeder, een flesje bacteriën of wat uit een werkende azijn overnemen).
4.    Zorg voor een temperatuur van plm. 25 graden. Zet het vat niet in de zon. En sluit het afdoende af tegen insecten.
5.    Lucht is nodig. Als er te weinig zuurstof bij komt, sterven de bacteriën. Open het vat regelmatig en schudt wat. (U kunt ook een aquariumpompje erin hangen.)
6.    Na ongeveer twee maanden begint de azijn te klaren en is de azijnzuurgisting beëindigd.
7.    Als de azijn op smaak is, wordt deze tot op een derde – er moet wat overblijven voor de doorstart – afgetapt.
8.    Vul bij met voor de helft verdunde wijn, zodat de bacteriën geen alcoholklap krijgen en blijven leven.
9.    Als geen azijn nodig is, het vaatje koel, onder de tien graden, wegzetten.

En dan

Sla de afgetapte azijn nog ongeveer twee weken op, zodat de laatste restjes alcohol worden omgezet. De azijn wordt ook 'ronder van smaak'.
Filter de azijn zodat in de fles geen nieuwe moeder ontstaat. Hiervoor is een speciaal filter nodig, een zgn. vouwfilter dat lijkt op wat bij grote koffiezetmachines wordt gebruikt.
Makkelijker is de azijn tot 60o C te verhitten en dan eenvoudig te filteren (met kaasdoek of een koffiefilter). Verhitten verandert de smaak iets. Het is dus alleen aan te bevelen als u de azijn voor kruidenazijnen wilt gebruiken.
Bewaar de azijn in glazen flessen. Gebruik schone, goed afgewassen en heet nagespoelde flessen. Vul ze met hete of koude azijn, zo vol mogelijk.

Bewaar de azijn donker en koel, zodat smaak en kleur intact blijven.

Essig, selbst gemacht

Azijn, zelf gemaakt
Dit is zo'n beetje het enige zinvolle drukwerk dat over azijnen en azijn maken te krijgen is. Het kost € 11,50.
Het is een diepgravend boek dat verder gaat dan wat u moet weten om azijn te maken. Hoewel, het is beter niet alleen het hoe te weten, maar ook het waarom.

Het behandelt in meer en mindere mate maar toch vrij uitgebreid de bereiding van allerlei soorten azijn, niet alleen uit wijn, maar ook uit vruchten, uit aardappel(alcohol) tot en met balsamicoazijn.

Voor de liefhebbers onder ons:

CH3CH2OH + O2 levert CH3COOH + H2O + 494 kJ
ethanol + zuurstof maakt azijnzuur + water + warmte

Ethanol is de alcohol die in drank zit.

Quick start

Pasteuriseer een hoeveelheid (verdunde) wijn door ze kort op 60oC te verhitten. Lastige bacteriën worden gedood en de alcohol verdampt niet. Doe de inhoud van het flesje moedercultuur (eventueel de helft) bij ½ liter gepasteuriseerde wijn die 30oC is en doe het geheel in een ruime fles (veel lucht).
Sluit de fles af met wat watten. Houd deze cultuur op 30oC. Schud de fles elke dag voor een goede zuurstofvermenging.
Na acht tot tien dagen is deze entcultuur klaar en kunt u deze gebruiken om meer azijn te maken.

Handige links

De Natuurlijke Molen verkoopt alles dat u nodig hebt per postorder. Ook het boek 'Essig, selbst gemacht' voor € 24,95 dat u ook voor € 11,50 excl. verzendkosten bij Amazon.de kunt bestellen. (De prijs voor het azijnvaatje bij De Natuurlijke Molen is marktconform.)

The Vinegar Institute

Vinimare (verkoopt het boek voor € 25,20!)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *