Augurken; jeneverbessen; mosterdzaad; takjes verse dragon; dille zaadkoppen; sjalotjes; teentjes knoflook; peperkorrels; rietsuiker; witte azijn (inmaakazijn) (verhouding: 1 liter azijn op 125 gram suiker)

Niet alle kruiden zijn noodzakelijk. Naar eigen smaak en ideeën.
Hier en daar raadt men inmaakazijn aan. Dit heeft een hoger zuurgehalte dan de normale huishoudazijn. Maar we hebben nergens inmaakazijn kunnen vinden. Wij gebruiken dus bij de groothandel gekochte natuurazijn (5 liter jerrycan).

Was en schrob de augurken goed schoon. Bestrooi ze rijkelijk met zout en laat ze 24 tot 36 uur (zie hieronder bij 'Wat wij deden') in een bak, op een donkere koele plaats (de kelder) liggen. Het vocht wordt eruit getrokken en de schil wordt daardoor harder.

- geoogste augurken -

 

- "zwetende" augurken na 24 uur -

De volgende dag. Je hebt nu fris, fraai groen ogende augurken. Mooi om te zien. Giet het vocht weg. Dep de augurken droog.

- droog gedept en gesorteerd op grootte -

Breng in een grote pan water aan de kook en doe hier in de schone potten en deksels. Zo worden deze ontsmet. (De pan zal niet alles kunnen bevatten, dus bijvullen, al naar gelang de hoeveelheid in te maken augurken.)
Maak de sjalotjes en knoflooktenen schoon. Kies schone, mooie takjes dragon. Zet alles binnen handbereik.
Warm in een pannetje de azijn met suiker: 1 liter azijn en 125 gram rietsuiker. Roer het tot de suiker is opgelost.

Haal met een groentetang of lange houten lepel een pot uit het kokende water, snel laten uitlekken. Doe er wat van de ingrediënten in en vul 'm met augurken.

Giet de zoetzure azijn erover. Minstens tot de augurken onder staan, maar zo vol mogelijk is beter, ingeval een augurk gaat drijven.

Let op: in de pot drijven geen sperziebonen. We hebben hier verknipte knoflookstengel erbij gedaan.

Vis het deksel uit het kokende water en draai de pot goed dicht. Minstens drie weken wegzetten.

 

Augustus-september 2006

In moderne boeken over inmaken komen augurken niet voor. Wie koopt er namelijk verse augurken bij de groenteboer? Niemand. Vorig jaar had ik het overschot aan komkommer zuur ingemaakt. Dat vond de goegemeente te zuur. Zoetzure augurken moesten het nu zijn. Na lang zoeken en wat oude boeken via Boekwinkeltjes.nl te hebben gevonden, heb ik receptuur samengesteld om zoetzure augurken in te maken. Zowel het zuur van de azijn als het zoet van de suiker heeft een conserverende werking.
Ik heb de augurken in drie oogstsessies ingemaakt. Het aantal planten dat ik heb is te klein om telkens voldoende kleine of middelgrote augurken te oogsten. Het zijn dus zure bommen geworden. Zoetzure bommen, bedoel ik. Alleen bij het opruimen van de augurkplanten heb ik een redelijke hoeveelheid augurkjes overgehouden.

Wel of niet gekookte azijn?

In de literatuur is het onduidelijk of er nu wel of niet met gekookte azijn moet worden gewerkt.
In 'Inmaken en Bewaren' (Wil en Netty Engels-Geurts, 1983) wordt gesproken van '…. voeg eventueel suiker of zoetstof toe. Overgiet alles met azijn. Sluit de pot af.' De azijn is hier dus koud. Met lichte verhitting los je de suiker namelijk zo in de azijn op.
In het vooroorlogse 'Onze inmaak' (P.J. Kers jr., uitgave van de Vara) wordt bij Inmaakregels Zoetzuur gesproken van het in een kwartier tot een stroopje koken van suiker en azijn. In de daaropvolgende recepten is de verhouding 2 pond suiker op 1 liter azijn. Voorwaar een stroop! Het zal zeker een conserverende werking hebben, maar dit is ons te gek.
In het ongedateerde maar naar het eind zeventiger jaren van de vorige eeuw riekende 'Einmachen' hanteert men voor Russiche Gurken 300 gram suiker (kandij) op 1½ liter witte azijn en 1½ liter water '…. 5 Minuten sprudelnd kochen lassen und über die Gurken gießen. Verschließen. Nach 3 Tagen den Sud abgießen, nochmals aufkochen und wieder über die Gurken gießen. Verschließen.' Dat is wel weer erg veel koken.

Wat wij deden

Wij van MergenMetz hebben het volgende gedaan (we schrijven 2006). De suiker verwarmd opgelost in de azijn. Verhouding: 125 gram suiker op 1 liter azijn. De meeste potten heb ik gevuld met lauwe, zoetzure azijn en een aantal met kokende.

"Koude" azijn
Na opening: Bijzonder lekker. Misschien een ietsje te veel dragon in de potten. Er is geen verschil te merken tussen de augurken die met kokende azijn zijn overgoten en die dat niet zijn. De zure bommen zijn zacht van binnen en de schil is tamelijk stevig. Het is echter niet een knackigesgeheel. Misschien waren de augurken toch al iets te groot of te rijp.

Volgende keer eens werken met de verhouding 100 gr suiker op 1 liter azijn.

Andere kruidenvarianten: spaanse pepertjes en kruidnagels erbij. 
Andere vloeistof: 5 dl. witte wijnazijn; 2½ dl. water; 2½ dl. droge witte wijn; 100 gr. suiker.

Kokende azijn

Daags voor kerst (24-12-2006) openden we een pot augurken die (a) overgoten waren met kokende azijn en (b) met dille (zaadkop) , mosterdzaad en peper. Het leek erop dat de augurken knackiger waren en de smaak erg goed. Dat knackiger zou kunnen zijn omdat de augurken minder groot waren (15 cm)

Kokende azijn en 36 zweten in zout

In april 2007 openden we een pot met de tekst '36 uur zout – gekookte azijn'. Die waren knackig! (En dragon, enz.) Dus zou het aan en langduriger zout en kokende azijn liggen? Een andere pot (mei 2007): idem

Reacties

  1. Robert van den Bossche zegt

    Waardevol opzoekwerk waaruit blijkt dat HET RECEPT niet bestaat en geen enkel recept evangelie is. Heb zelf een poging ondernomen met 100% koude azijn op aanraden van iemand die reeds 50 jaar toepast alhoewel de meeste mondelinge recepten kokend opgieten. Afwachten dus.

  2. Elisabeth van Eck zegt

    Ik doe in elk potje een klein beetje(1/4 theelepel) aluinpoeder. Hierdoor blijven de augurken keihard Deed mijn grootmoeder 70 jaar geleden al. Jammer dat er zo moeilijk aan augurken te komen is. Gelukkig kan ik ze deze week kopen bij de Turkse groenteman.

  3. Mariska zegt

    Ik heb jullie recept gegoogeld en sta op het punt om het uit te proberen. Ben benieuwd! Ik heb inmaakazijn gevonden in de biologische winkel.

  4. Betsie Kraan zegt

    Ik ga het uitproberen maar mijn augurken oogst is niet zo groot, ben afgelopen zomervakantie in Tsjechié geweest , je word gewoon jaloers, elke supermarkt verkoopt augurken en inmaakkruiden potjes, losse deksel, alles wat je maar nodig hebt.

  5. Norbert Mergenmetz zegt

    We hebben dit artikel verlevendigd met foto's. Sinds 2006 werken we met gekookte azijn en 125 gr rietsuiker op 1 liter azijn. We laten de augurken minstens 24 uur zweten. In 2010 hadden we kleine augurkjes door omstandigheden lang in het zout gelaten. Het was dramatisch slappe hap. Maar toch ingemaakt en het resultaat was uistekend.

  6. Wil van Pelt zegt

    Al enige jaren teel ik augurken op mijn moestuin. Diverse recepten heb ik geprobeerd met azijnen en uiteindelijk is daar HET recept uitgekomen. Wat ik vooral niet doe, is de augurken voor 24 uur( of een andere periode) in het zout zetten. Daar vind ik ze niet knapperig van worden, sterker nog: het worden slappe dweilen. De basis van alles is een azijn en dat is niet die zure troep die je in Nederland koopt. Inmaakazijn koop je in Duitsland, in een supermarkt. Meestal koop ik "Gurken Meister" van Hengstenberg, deze heeft een mooie zachte smaak en wordt koud gebruikt. De augurken gaan bij mij in een weckglas, aangevuld met specerijen, verse kruiden, uien, knoflook en wat ik maar wil en de glazen vul ik tot het randje met de Duitse inmaakazijn. Dan weck ik de glazen en heb voor maanden de heerlijkste augurken.

  7. Dhr Jansma zegt

    Ik las dat iemand aluin gebruikt, maar dat schijnt erg slecht te zijn. Gebruik hiervoor laurierblad en mierikswortel (zeer gemakkelijk te kweken). De augurken worden dan ook wat scherpe/pittiger.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *