Zoetzure ingemaakte augurken

Augurken; jeneverbessen; mosterdzaad; takjes verse dragon; dille zaadkoppen; sjalotjes; teentjes knoflook; peperkorrels; rietsuiker; witte azijn (inmaakazijn) (verhouding: 1 liter azijn op 125 gram suiker)

Niet alle kruiden zijn noodzakelijk. Naar eigen smaak en ideeën.
Hier en daar raadt men inmaakazijn aan. Dit heeft een hoger zuurgehalte dan de normale huishoudazijn. Maar we hebben nergens inmaakazijn kunnen vinden. Wij gebruiken dus bij de groothandel gekochte natuurazijn (5 liter jerrycan).

Was en schrob de augurken goed schoon. Bestrooi ze rijkelijk met zout en laat ze 24 tot 36 uur (zie hieronder bij 'Wat wij deden') in een bak, op een donkere koele plaats (de kelder) liggen. Het vocht wordt eruit getrokken en de schil wordt daardoor harder.

– geoogste augurken –

 

– "zwetende" augurken na 24 uur –

De volgende dag. Je hebt nu fris, fraai groen ogende augurken. Mooi om te zien. Giet het vocht weg. Dep de augurken droog.

– droog gedept en gesorteerd op grootte –

Breng in een grote pan water aan de kook en doe hier in de schone potten en deksels. Zo worden deze ontsmet. (De pan zal niet alles kunnen bevatten, dus bijvullen, al naar gelang de hoeveelheid in te maken augurken.)
Maak de sjalotjes en knoflooktenen schoon. Kies schone, mooie takjes dragon. Zet alles binnen handbereik.
Warm in een pannetje de azijn met suiker: 1 liter azijn en 125 gram rietsuiker. Roer het tot de suiker is opgelost.

Haal met een groentetang of lange houten lepel een pot uit het kokende water, snel laten uitlekken. Doe er wat van de ingrediënten in en vul 'm met augurken.

Giet de zoetzure azijn erover. Minstens tot de augurken onder staan, maar zo vol mogelijk is beter, ingeval een augurk gaat drijven.

Let op: in de pot drijven geen sperziebonen. We hebben hier verknipte knoflookstengel erbij gedaan.

Vis het deksel uit het kokende water en draai de pot goed dicht. Minstens drie weken wegzetten.

 

Augustus-september 2006

In moderne boeken over inmaken komen augurken niet voor. Wie koopt er namelijk verse augurken bij de groenteboer? Niemand. Vorig jaar had ik het overschot aan komkommer zuur ingemaakt. Dat vond de goegemeente te zuur. Zoetzure augurken moesten het nu zijn. Na lang zoeken en wat oude boeken via Boekwinkeltjes.nl te hebben gevonden, heb ik receptuur samengesteld om zoetzure augurken in te maken. Zowel het zuur van de azijn als het zoet van de suiker heeft een conserverende werking.
Ik heb de augurken in drie oogstsessies ingemaakt. Het aantal planten dat ik heb is te klein om telkens voldoende kleine of middelgrote augurken te oogsten. Het zijn dus zure bommen geworden. Zoetzure bommen, bedoel ik. Alleen bij het opruimen van de augurkplanten heb ik een redelijke hoeveelheid augurkjes overgehouden.

Wel of niet gekookte azijn?

In de literatuur is het onduidelijk of er nu wel of niet met gekookte azijn moet worden gewerkt.
In 'Inmaken en Bewaren' (Wil en Netty Engels-Geurts, 1983) wordt gesproken van '…. voeg eventueel suiker of zoetstof toe. Overgiet alles met azijn. Sluit de pot af.' De azijn is hier dus koud. Met lichte verhitting los je de suiker namelijk zo in de azijn op.
In het vooroorlogse 'Onze inmaak' (P.J. Kers jr., uitgave van de Vara) wordt bij Inmaakregels Zoetzuur gesproken van het in een kwartier tot een stroopje koken van suiker en azijn. In de daaropvolgende recepten is de verhouding 2 pond suiker op 1 liter azijn. Voorwaar een stroop! Het zal zeker een conserverende werking hebben, maar dit is ons te gek.
In het ongedateerde maar naar het eind zeventiger jaren van de vorige eeuw riekende 'Einmachen' hanteert men voor Russiche Gurken 300 gram suiker (kandij) op 1½ liter witte azijn en 1½ liter water '…. 5 Minuten sprudelnd kochen lassen und über die Gurken gießen. Verschließen. Nach 3 Tagen den Sud abgießen, nochmals aufkochen und wieder über die Gurken gießen. Verschließen.' Dat is wel weer erg veel koken.

Wat wij deden

Wij van MergenMetz hebben het volgende gedaan (we schrijven 2006). De suiker verwarmd opgelost in de azijn. Verhouding: 125 gram suiker op 1 liter azijn. De meeste potten heb ik gevuld met lauwe, zoetzure azijn en een aantal met kokende.

"Koude" azijn
Na opening: Bijzonder lekker. Misschien een ietsje te veel dragon in de potten. Er is geen verschil te merken tussen de augurken die met kokende azijn zijn overgoten en die dat niet zijn. De zure bommen zijn zacht van binnen en de schil is tamelijk stevig. Het is echter niet een knackigesgeheel. Misschien waren de augurken toch al iets te groot of te rijp.

Volgende keer eens werken met de verhouding 100 gr suiker op 1 liter azijn.

Andere kruidenvarianten: spaanse pepertjes en kruidnagels erbij. 
Andere vloeistof: 5 dl. witte wijnazijn; 2½ dl. water; 2½ dl. droge witte wijn; 100 gr. suiker.

Kokende azijn

Daags voor kerst (24-12-2006) openden we een pot augurken die (a) overgoten waren met kokende azijn en (b) met dille (zaadkop) , mosterdzaad en peper. Het leek erop dat de augurken knackiger waren en de smaak erg goed. Dat knackiger zou kunnen zijn omdat de augurken minder groot waren (15 cm)

Kokende azijn en 36 zweten in zout

In april 2007 openden we een pot met de tekst '36 uur zout – gekookte azijn'. Die waren knackig! (En dragon, enz.) Dus zou het aan en langduriger zout en kokende azijn liggen? Een andere pot (mei 2007): idem

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Email this to someonePrint this page

Reacties

  1. Robert van den Bossche zegt

    Waardevol opzoekwerk waaruit blijkt dat HET RECEPT niet bestaat en geen enkel recept evangelie is. Heb zelf een poging ondernomen met 100% koude azijn op aanraden van iemand die reeds 50 jaar toepast alhoewel de meeste mondelinge recepten kokend opgieten. Afwachten dus.

    • Herma Klok zegt

      Heden jullie website ontdekt. Kort gezegd navraag gedaan bij een familielid van 97 jaar. Hij vertelde me, dan vroeger in zijn jeugd iedereen augurken stond in te maken. Iedereen is voorduidelijkheid het eiland Voorne.

      Wat hij zich nog herinnert,
      1. De augurken. Moeten worden afgeborsteld.
      2. De azijn moet gekookt hebben.
      3. Zijn familie deed er zeer weinig kruiden in. Tegenwoordig in de winkel zit er veel meer in.
      4. Hij dacht dat die koud doorgekookte azijn daarna over de augurken werd gegoten. Het koken is alleen om de kruiden smaak los te krijgen. Peperkorrels en takje groen, beetje suiker.
      5. De augurken werden maximaal gevuld in de potten gestopt. Potten werden uitgekookt in soda water.
      6. Boven mocht nooit een augurk uitsteken.
      De eerste weken mag je er absoluut niet aankomen!! Na een paar maand waren ze goed. Hoelang die paar maand, wist hij niet meer.

      De augurken waar zeer zuur en niet knapperig maar prima te doen in kleine stukjes door het eten. Zijn vader vond ze maar niks, maar de rest van het gezin vond ze lekker. De poten bleven ook zeer lang goed, wat erg handig was, want niet elk jaar had je een super opbrengst dus 3 jaar bewaren was wel een pree.

      Minimaal 6 planten poten, liever 8, dan had je mooie porties die gelijk rijp zijn, om in te maken.

      Opvallend is de augurken worden dus niet in het zout gelegd. Resultaat zie overeenkomst met boven.

      • norbert zegt

        Het zou kunnen zijn dat de azijn werd gekookt om het ‘azijnvormingsproces’ te stoppen. Als je zelf azijn uit wijn maakt en het aftapt en in een fles doet, merk je dat het bacteriële proces doorgaat.

  2. Elisabeth van Eck zegt

    Ik doe in elk potje een klein beetje(1/4 theelepel) aluinpoeder. Hierdoor blijven de augurken keihard Deed mijn grootmoeder 70 jaar geleden al. Jammer dat er zo moeilijk aan augurken te komen is. Gelukkig kan ik ze deze week kopen bij de Turkse groenteman.

  3. Mariska zegt

    Ik heb jullie recept gegoogeld en sta op het punt om het uit te proberen. Ben benieuwd! Ik heb inmaakazijn gevonden in de biologische winkel.

  4. Betsie Kraan zegt

    Ik ga het uitproberen maar mijn augurken oogst is niet zo groot, ben afgelopen zomervakantie in Tsjechié geweest , je word gewoon jaloers, elke supermarkt verkoopt augurken en inmaakkruiden potjes, losse deksel, alles wat je maar nodig hebt.

  5. Norbert Mergenmetz zegt

    We hebben dit artikel verlevendigd met foto's. Sinds 2006 werken we met gekookte azijn en 125 gr rietsuiker op 1 liter azijn. We laten de augurken minstens 24 uur zweten. In 2010 hadden we kleine augurkjes door omstandigheden lang in het zout gelaten. Het was dramatisch slappe hap. Maar toch ingemaakt en het resultaat was uistekend.

  6. Wil van Pelt zegt

    Al enige jaren teel ik augurken op mijn moestuin. Diverse recepten heb ik geprobeerd met azijnen en uiteindelijk is daar HET recept uitgekomen. Wat ik vooral niet doe, is de augurken voor 24 uur( of een andere periode) in het zout zetten. Daar vind ik ze niet knapperig van worden, sterker nog: het worden slappe dweilen. De basis van alles is een azijn en dat is niet die zure troep die je in Nederland koopt. Inmaakazijn koop je in Duitsland, in een supermarkt. Meestal koop ik "Gurken Meister" van Hengstenberg, deze heeft een mooie zachte smaak en wordt koud gebruikt. De augurken gaan bij mij in een weckglas, aangevuld met specerijen, verse kruiden, uien, knoflook en wat ik maar wil en de glazen vul ik tot het randje met de Duitse inmaakazijn. Dan weck ik de glazen en heb voor maanden de heerlijkste augurken.

  7. Dhr Jansma zegt

    Ik las dat iemand aluin gebruikt, maar dat schijnt erg slecht te zijn. Gebruik hiervoor laurierblad en mierikswortel (zeer gemakkelijk te kweken). De augurken worden dan ook wat scherpe/pittiger.

  8. Eric zegt

    Vorig jaar wat proberen in te maken. Maar het inleggen in zout was geen optie. De augurken waren zeer scherp van smaak. De kruiden had ik er al minder in gedaan. Dus ik ga voor een oplossing met zout en water en wat proberen met verse kruiden. Mits dat ik genoeg kan oogsten dit jaar.

    Graag hoor ik nog over andere ook dit probleem hadden.

    • norbert zegt

      Voor de goede orde: wij maken ze dus niet in het zout in. Alleen de eerste dag in het zout. (Als ze te lang in het zout blijven wordt de schil slijmerig.)

      • Eric zegt

        Dat begreep ik al. Maar ze waren zo scherp. Ik nog eens de inmaak kruiden doorgenomen. Daar zit chili peter en pigment in. Beide zijn scherp van smaak. Dus nu gebruik ik wat kruiden die niet zo scherp zijn zoals: Dille, rozemarijn, mosterdzaad, jeneverbes, laurier en nog wat paprika, deels vers uit de tuin. Ik maak nu een paar augurken in, de eerste van dit jaar. Dan kan ik het proeven voordat ik alles in maakt (afhankelijk wat de tuin nog gaat brengen).

      • Twan zegt

        Ik heb reeds verschillende manieren augurken ingemaakt maar nog altijd te zuur. Nu ga ik half om half proberen 250 ml azijn en 250 ml water en 50 gram suiker met de andere kruiden erbij. Ik hoop dat t iets wordt. Ik blijf maar proberen.

  9. Jose Dicker zegt

    Met zoveel adviezen ga ik maar eens voorzichtig aan de slag.
    De augurken liggen bijna 24 uur in ‘t zoute water. En nu nog even naar de C1000 voor inmaakazijn. En nog wat kruiden. ‘t Gaat vast lukken.
    Het is heel lang geleden dat ik augurken inmaakte. 70 iger jaren, dus…….. spannend. Dank voor alle tips en uitleg.
    Leuke site.

  10. Anneke Boer zegt

    Wat een goede tips allemaal. Dit jaar voor het eerst zelf augurken in de tuin en mijn god na lang wachten werden ze ineens heel groot. De tijd van inmaken is gekomen, ben heel benieuwd hoe het gaat worden. Iemand nog specifieke tips voor een beginneling?

    • norbert zegt

      Ik zou zeggen, volg de conclusie die we hebben getrokken: gewone “witte” azijn en 125 gram suiker op 1 liter. Eerst een dag in het zout leggen. En qua kruiden zeker dille.

        • norbert zegt

          Uhhhh. Het is toch een kwestie van smaak. De oplossing ligt dan – in dit geval letterlijk – in het toevoegen van water. En/of wat meer suiker. Maar zuurte is nodig voor de houdbaarheid.

          • zegt

            Ik heb mijn eerste augurk geproefd . Deze staan nu 2weken in de kelder met inmaakazijn en kruiden . Ze zijn wel knapperig maar te zuur, iets zoetstof toegevoegd , ben benieuwd of het helpt. De volgende lading staat in het zout, morgen inmaken maar wel met wat suiker. Geweldig om te lezen hoe men met augurken bezig is.

          • zegt

            Vraagje: hoe lang zou je augurken kunnen bewaren als je ze inmaakt met half azijn, half water ? Of is die verhouding verkeerd, en word het dan niet lekker?
            Ik heb ook augurken ingemaakt volgens het recept waarin staat : 125 gr.suiker per liter azijn. Maar die dingen zijn niet te pruimen. Veeeeeel te zuur. Ik heb dus net weer wat van de azijn uit de potten gekookt met suiker, en dat weer in de potten gedaan. Afwachten dus hoe of ze straks smaken. Heb nu 250 gr. suiker op 1 ltr. inmaakazijn.

            Inmaakazijn koop je bij de C-1000, het staat vlak bij de natuurazijn.

  11. zegt

    Hoi ik ben Elise,
    en ik maak voor het tweede jaar augurken in zoals het recept zegt ( leg ze alleen NIET in het zout ) wij vinden ze HEERLIJK en eten ze dan ook overal bij. Wat ik wel eerlijk moet zeggen: bijna alles komt uit eigen tuin.

  12. Mario Wens zegt

    Mijn moeder Elisabeth van Eck (zie eerdere reacties) maakte altijd augurken in, en na haar overlijden vorig jaar heb ik het overgenomen. Dit jaar zit ik met de handen in het haar: ook de Turkse groenteman kan geen augurken leveren! Een Turkse supermarkt hier heeft wel “Turkse augurken” voor in het zuur. Die zijn veel groter, gladder en onregelmatiger gevormd dan de augurken di ik gewend ben. Heeft iemand ervaring met de smaak?

    • zegt

      Nee, ik kan je geen raad geven over turkse augurken. Maar je zou een paar kunnen kopen, die aan stukken snijden als ze te groot voor een pot zijn, en dan volgens het recept inmaken.
      Het is het proberen altijd waard.
      Had je moeder ook een speciaal recept?
      Dan mag je dat van mij hier wel plaatsen.
      Mijn moeder had vroeger de heerlijkste ingemaakte augurken die je je maar kon bedenken, maar ik weet niet hoe of ze dat deed. Ja, dat is ook 50 jaar geleden.
      Jammer dat ik het recept nooit aan haar gevraagd heb.

  13. zegt

    Zo, ik had dus augurken ingemaakt op de verhouding: 1 liter azijn op 125 gram suiker. Ze waren echt niet te pruimen. Veel en veel te zuur. Ik heb er, uit de hand, suiker bijgedaan, en wat rauwe uit. Dat gaf er meer smaak aan.
    Ook had ik er dille (daar word de schil knapperig van), en peperkorrels in vanaf het begin. Augurken die ik in het zout had gezet, die waren zo vreselijk “ineengekrompen” na 3 maanden in het zuur, die waren helemaal niet te pruimen. Die heb ik doormidden gesneden, en terug in de pot gedaan samen met die suiker + ui wat ik eraan toegevoegd had. Ik dacht: ik zie wel wat ervan komt, zo is het ook niets.
    Na een paar weken zagen die “ineengekrompen” augurken er al stukken beter uit.
    Het smaakte ook beter. Om ze echt lekker te noemen, zal er toch nog iets anders moeten gebeuren.
    Ik heb het idee dat als het vanaf het begin niet zo goed gaat, je het wel kan verbeteren, maar dat het resultaat niet optimaal is. Ik heb het idee dat de augurk zelf vanaf het begin (ja hoe moet ik dat nu zeggen?) “vol” zit, en dat de ingrediënten die er later aan toegevoegd worden er niet echt helemaal goed meer in willen trekken.
    Maar 125 gram suiker op 1 liter azijn, o, bah, veel en veel te zuur.
    Ik heb een courgette recept, dat is heerlijk.
    Het is o.a. 1 kilo courgette, 300 gr suiker en een halve liter azijn. (+ ui, kurkuma en peperkorrels). Dat is heerlijk, en niet zuur. Dus ik denk dat ik volgende keer een halve liter azijn doe en 200 gram suiker voor augurken. Gewoon uitproberen.

  14. netty zegt

    Ik heb dit jaar voor het eerst augurken gekweekt in mijn achtertuin. Een cementkuip vol met grond, daarin een rol gaas van 1,5 meter en ongeveer 5 augurkenplanten. Hele goede oogst gehad en leuk om elke week een potje te vullen. Ik heb ze ingemaakt en de eerste potjes geproefd; ze zijn niet te zuur (heb wel meer suiker en water toegevoegd) maar zo heel erg zout nog. Is dat normaal? Heeft iemand een tip?

    • norbert zegt

      Ik snap dat zoute niet. Nadat je de vruchten een tijd gezouten hebt, waardoor vocht wordt uitgedreven, moet je ze wel afspoelen en drogen. Daarna – dus nadat ze in het zuur zijn gedaan – zijn ze bij mij niet zout.

    • zegt

      Als je de augurken voor de tijd in het zout hebt gezet, ik weet niet hoeveel zout je erover hebt gedaan, maar dan zou ik veel minder gebruiken.
      De augurken die ik weckte, en die niet in het zout gelegen hadden, zagen er bij mij veel beter uit, dan de augurken die wel in het zout gelegen hadden.

  15. Johan Ditzel zegt

    Ik ben vandaag opzoek gegaan naar verse augurken, maar ik kan ze nergens kopen, ook niet op de Haagse Markt. Weet iemand waar ik de beste kans maak om ze te kopen. Ik wilde vandaag graag bovenstaand recept maken.

    • norbert zegt

      Verse augurken zijn sowieso al moeilijk te vinden. Maar ja, het is nu ook niet de tijd van het jaar. Midden- en nazomer, dan moeten ze er zijn.

  16. zegt

    Hallo, hier een berichtje vanuit Zuid-Frankrijk. Leuk dat je alle probeersels met de lezers deelt.
    Bij ons zijn wel augurken te koop op de markt en in de betere groentewinkels. Heb vandaag 1 kilo gekocht (wel duur €5/kilo), maar ik heb gewoon zin om het eens te proberen. Het is hier nu het seizoen. In een van mijn kookboeken vond ik een joods recept voor zoetzure augurken. Ik ga dat uitproberen. Heb nog nooit zelf augurken gemaakt. Maar alvorens eraan te beginnen ben ik verschillende recepten aan het vergelijken, ik heb er wel twintig gelezen, ze zijn allemaal verschillend.
    In de Franse recepten staat vaak dat je de azijn moet aanlengen met witte wijn om de smaak zachter te maken. Je kan daarvoor gewoon een goekope kruidenierswijn gebruiken.Las hier veel reakties dat de augurken te zuur waren, dus is dit misschien een tip?
    Als mijn augurken goed gelukt zijn dan zal ik het recept zeker doorgeven hier.

  17. Maria Bolt zegt

    Wat leuk om dit alles te lezen! Sinds vorig jaar hebben wij een kas. En omdat ik met veel plezier ben opgegroeid op een kwekerij, kan ik daar enorm van genieten. Vorig jaar een grote oogst van verschillende soorten tomaten en komkommers. En paprika’s en bloemkolen. En in de donkere maanden sla en andijvie en heel vroeg in het jaar spinazie. Ook de druiven slaan goed aan. Vorig jaar enkele trossen maar nu al veel meer.
    En natuurlijk ideaal om vroeg in het jaar van alles voor de moestuin te zaaien.
    En toen kreeg ik een pot eigen ingemaakte augurken. En die waren weliswaar wat zuur maar ook erg lekker. Voor dit jaar was een zakje zaad snel gevonden en de eerste 1,5 kilo heb ik nu in een paar maal geplukt. Ik bewaar ze onder in de koelkast om dan gelijktijdig meerdere potten in te maken. Het is erg leuk om al die verschillende tips te lezen en ben benieuwd naar het uiteindelijke resultaat. Ik ga een combi van 2/3 deel inmaakazijn en 1/3 deel wittewijn proberen met de verschillende kruiden uit de tuin.

  18. Th van Aalst zegt

    Waar ik hier niemand over hoor is de versheid van de producten. Wat ik mij nog kan herinneren van vroeger (jaren 50-60) is dat alles wat werd ingemaakt werd gepland geoogst, zodanig dat het binnen een paar uur kon worden verwerkt. Super vers was de eis. Producten van een dag oud werden zonder pardon weggegooid en dat voor die tijd?

  19. Wicoja Buist zegt

    De augurken heb rijkelijk bestrooid met zout en in de kelder gezet – na 30 uur zijn de augurken zo slap als wat. Mislukt dus. Wat doe ik niet goed?

    • norbert zegt

      Dat kan kloppen. Maar als de schil week is en loslaat dan is er iets niet in orde. Zijn ze vers geoogst en meteen gezout of heb je eerst een aantal dagen verzameld? In dat geval kunnen de oudere gurken een weke, kapotte schil krijgen en die moet je niet meer inmaken. Een loslatende schil, dus ter plekke slijmerig, kan ook met een kneuzing te maken hebben die je niet hebt gezien. Weg doen. Over het algemeen moeten augurken 36 uur in zout goed doorstaan. De bedoeling is water onttrekken. Als de schil nog goed is: geen probleem. Inmaken met zoetzuur en kruiden. En je krijgt mooie augurken. (Verwacht ik.)

  20. christina zegt

    Augurken heb ik zelf niet komkommers wel. Zou je hetzelfde daarmee kunnen doen? Exclusief de komkommers in het zout zetten, want dat lijkt mij niet nodig.

  21. Mira zegt

    Vandaag ben ik erachter dat mijn vader een augurkenplant op de tuin heeft (zij zijn nu op vakantie) dus heb ik even gekeken en merkte op dat de vruchten al aardig (te groot zijn). Ik ga ze in plakken snijden en jullie recept daarvoor gebruiken. Zelf staan wij ook op de wachtlijst voor een moestuintje (1 are). Maar als de augurk lekker smaakt, dan ga ik ze zeer ook planten… Drachten, Friesland

  22. Mario zegt

    Ik heb dit jaar ook weer komkommers uit eigen tuin ingemaakt volgens bovenstaand recept, maar na twee weken begonnen enkele potten te gisten (troebel met belletjes). Wat kan daar de oorzaak van zijn. De potten kwamen uit de vaatwasser (70 gr.)

    • norbert zegt

      Ik denk toch dat er bacteriën bij zijn gekomen of de potten niet goed gesloten. Ook met zoetzuur is het zo dat bij iets hogere temperaturen en lucht erbij, er wel iets gebeurd, is mijn ervaring – alleen dan wel met gekochte potten augurken die een keer geopend, buiten de koelkast waren weggezet.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *