Hutspot komt níet uit Spanje, integendeel!

Een pijnlijk misverstand uit de weg geruimd

Door Jacques Meerman

De Spaanse ambassadeur in Nederland, Javier Vallaure, vroeg tijdens de uitreiking van de Johannes van Dam-prijs aandacht voor een merkwaardig feit uit de Tachtigjarige Oorlog. Toen Claudia Roden hem op 18 januari 2013 na de prijsuitreiking in de Lutherse Kerk in Amsterdam het eerste exemplaar van haar nieuwe boek De smaken van Spanje overhandigd had, noemde zijne excellentie in zijn dankwoord de Leidse hutspot – symbool van Nederlands verzet tegen paapse dwingelandij – een 'Spaans gerecht'. Een Leidenaar pikte in 1574 immers een ketel hutspot uit het kamp van de inmiddels gevluchte Spaanse belegeraars. Het móest dus wel van Spaanse herkomst zijn, want een rechtgeaarde Spaanse legerkok ging in de Leidse loopgraven natuurlijk geen Hollandse pot staan koken – aldus de achterliggende gedachte.

In het denken van don Javier is de Nederlandse hutspot afgekeken van het Spaanse gerecht ollapodrida, en theoretisch kan dat best, want ollapodrida komt als combinatie van groente en vlees in tal van oud-Nederlandse kookboeken voor. Maar als het woord 'ollapodrida' [Spaans, twee woorden: olla podrida, MM] al in Nederland bestond, waarom zijn de Nederlanders dat gerecht dan 'hutspot' gaan noemen? Dat zou onzin zijn geweest.

De werkelijkheid is veel strelender voor ons patriottische ego. De Spanjaarden lieten misschien hun ollapodrida bij ons achter, maar dan in ruil voor iets anders. In ruil voor onze hutspot namelijk. Die gerechtnaam werd vroeger vaak geschreven als huspot (zonder -t-) en de Spanjaarden lieten de eerste letter weg omdat ze de -h- van Olland niet konden en kunnen uitspreken. Zo kwam onze vaderlandse trots als uspot terecht in het allerberoemdste Spaanse kookboek uit de geschiedenis: de Arte de Cocina van de Spaanse hofkok Francisco Martínez Montiño. Zijn boek verscheen in 1611 en is tot 1823 meer dan twintig keer herdrukt. Het uspot-recept verscheen nog eens ongewijzigd aan het eind van de 19de eeuw in Ángel Muro's El practicón, maar raakte in vergetelheid tot ik het hele verhaal in 2005 nog eens oprakelde in mijn 1001 koks. Over de Arabische invloed op de Europese keuken.

Laten we even kijken wat Montiño schreef:

'Hak runderschenkel in stukken en zet ze op met water en zout. Laat ze half gaar worden en doe ze in een schaal. Bak blokjes spek. Neem flink wat uien en bak ze in het spekvet met peper, nootmuskaat en gember. Doe alles bij het vlees. Giet er zo veel bouillon bij dat alles half onderstaat en stoof het langzaam gaar. Neem per bord 6 hardgekookte eierdooiers en wat in azijn gedoopt witbrood en werk ze door een zeef. Bestrooi er het gerecht mee en doe er voor het opdienen ook nog wat groente bij. Het is heel lekker.' En daarmee sloeg Montiño de spijker op de kop..

Montiño vervolgde met een opmerking die elk misverstand verjaagt: 'En als er wortelen te koop zijn, kook ze dan eerst, snijd ze in reepjes, bak ze met het spek en de uien mee en doe ze bij het gerecht.'

De zaak is duidelijk. Uspot is hutspot – alleen zonder de aardappels, want die waren toen bij ons onbekend. En hutspot is geen uitheems liflafje, geen Fremdkörper aan onze boezem, dat tirannen uit het zuiden ons onbuigzame volk hebben opgedrongen. Hutspot is integendeel onze eigen trotse bijdrage aan de keuken van een land 'waar de zon niet onderging'. Logisch dat die al genoemde Spaanse legerkok daar in zijn veldkeuken inderdaad een Hollands potje stond te koken!